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La mejora en las características de la canal (menor contenido graso, mayor porcentaje de magro y rendimiento a la canal) junto a otros factores como terneza, jugosidad, color y grasa de infiltración adquiere cada vez más importancia tanto para el consumidor como para los procesadores e integradores. Diversos nutrientes como los aminoácidos y el nivel energético de la dieta intervienen de forma decisiva sobre éstas características.
Hoy en día también han cobrado importancia el empleo de aditivos naturales que no dejen residuos en el producto final ni en el medio ambiente, y que mejoren los rendimientos productivos y la calidad de la carne. La betaína forma parte de ésta gama de aditivos y una breve descripción de sus propiedades es la siguiente. La betaína es un compuesto natural que se acumula principalmente en plantas pertenecientes a la familia Chenopodiaceae (ejemplos son la remolacha azucarera y las acelgas), también se acumula en plantas silvestres cuyas células están sometidas a estrés osmótico en condiciones de sequía o de alta salinidad y también la encontramos en algunos microbios e invertebrados marinos. Químicamente betaína es trimetilglicina, producto con una estructura de amonio cuaternario y tres grupos metilos bioquímicamente activos. La betaína es un osmoprotector que reduce el estrés osmótico en situaciones de calor y/o enfermedad. Como osmolito actúa reduciendo el trabajo de las bombas iónicas (bomba Na-K) celulares, dichas bombas controlan la entrada y salida de agua de las células, y consumen relativamente una gran cantidad de energía. La betaína mejora la eficacia de la osmoregulación y por lo tanto habría más energía disponible que podría ser canalizada para el crecimiento. Otra función importante de la betaína es la de donante de grupos metilo, papel que comparte con la metionina y la colina. Los grupos metilo no pueden ser sintetizados por el animal y deben, por tanto, ser añadidos con la dieta. Recordar únicamente que los grupos metilo son necesarios para síntesis de ácidos nucleicos, fosfolípidos, hormonas y otros componentes esenciales como creatina y carnitina. Además las necesidades de grupos metilo por los animales aumentan durante el estrés y los sistemas nervioso, inmune, renal y cardiovascular también tienen necesidad de éstos grupos.
El empleo de betaína en la nutrición porcina se ha incrementado en los últimos años desde que algunos investigadores observaron una disminución del espesor de la grasa dorsal del 14,8%. Diferentes pruebas se han realizado y algunos investigadores han observado mejoras en la ganancia media diaria y en el índice de conversión de alrededor de un 7%. Las dietas empleadas tenían un nivel de betaína de 0,125% y fueron formuladas con un exceso de aminoácidos, por lo que la mejora observada en los rendimientos productivos fue debida al reparto de energía. La betaína también redujo un 10% las necesidades energéticas de mantenimiento, con lo cual quedaba más energía disponible para el crecimiento. En otras investigaciones la ganancia media diaria se mejoraba cuando la dieta llevaba incorporada betaína y los niveles de lisina eran superiores a los recomendados. Pero en otros trabajos las mejoras en la velocidad de crecimiento e ingestión se observan cuando las dietas además de betaína tenían un nivel bajo de proteína. También se evalúa el papel de la betaína y la energía de la dieta, y encuentran mejoras en la ingestión de alimento y ganancia media diaria cuando la dieta es alta en energía y descensos en dichos parámetros productivos cuando en nivel energético de la dieta es bajo. Con niveles de betaína de 0,1 % se han encontrado mejoras en el crecimiento de 87 g/d, de 6,9% en la conversión y 43 g más de deposición magra en la canal (10%). Con niveles de betaína que van desde 0,1 al 0,2% hay un descenso del espesor graso dorsal, aumento de área del músculo Longissimus dorsi, mejoras en el rendimiento a la canal, longitud de la canal y en el color y la firmeza de la carne. Pero al igual que sucede con los rendimientos productivos, no en todas las experiencias se observa influencia de la betaína. Es importante señalar que en la mayor parte de los trabajos revisados no se hace mención a los niveles de colina y metionina utilizados. Probablemente dichos niveles estén por debajo de las recomendaciones y éste hecho podría afectar a la respuesta o falta de respuesta de las dietas que llevan betaína.
Por lo tanto, aunque la betaína parece tener un efecto positivo sobre los rendimientos productivos y las características de la canal, dicho efecto es variable. Por los trabajos que hay en la bibliografía y los que se han realizado en condiciones prácticas, parece que la respuesta de la betaína sobre el crecimiento y calidad de la canal va a depender del contenido en energía y proteína bruta (más concretamente los aminoácidos) de la dieta y sus interacciones con otros nutrientes, así como el grado de estrés al que están sometidos los lechones (estrés ambiental, hídrico, etc), pero no todos estos factores y sus posibles interacciones se tienen en cuenta a la hora de evaluar los resultados.
Además de tener en cuenta posibles factores externos, es importante conocer el papel de la betaína y su relación con otros compuestos metilados. Así, la colina puede ser convertida a betaína pero la betaína no actúa como precursor directo de la colina, aunque la betaína puede compartir algunas funciones ésta. La colina y betaína de la dieta no pueden, bajo ninguna circunstancia, sustituir a la metionina para la síntesis de proteína. Parece que la colina no tiene como principal papel el donar grupos metilo, y los grupos metilo de la betaína son más eficazmente transferidos que los procedentes de la colina. La betaína de la dieta puede sustituir a la metionina en su función de donante de grupos metilo pero esto suele ocurrir cuando la colina es deficiente en la dieta y también cuando hay déficit en grupos metilos funcionales.
