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La clasificación científica realizada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), que es el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en cáncer, del consumo de la carne procesada (entendida como la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación) en el Grupo 1 (Foto 1), y cuyo fundamento está basado en la evidencia suficiente en humanos de que el mismo causa cáncer colorrectal, puede derivar en consecuencias jurídicas que afectan al ámbito del consumo, de la salud pública y de la responsabilidad de los operadores.
Foto 1. Registro del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer. En el mismo están clasificados en diferentes
grupos las sustancias, productos y su consumo respecto al riesgo de carcinogenicidad en humanos.
(URL: http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/latest_classif.php)
La clasificación como carcinógena para los humanos de la carne procesada es la primera que se realiza por el CIIC con respecto al consumo de una categoría tan amplia de alimentos, y de consumo tan generalizado entre la población, solamente precedida por el consumo de alcohol, cuya declaración en el Grupo 1 fue establecida en el año 2012, junto con el consumo de tabaco. La declaración en modo alguno sitúa en el mismo nivel de riesgo a todos los productos del Grupo 1.
El comunicado del CIIC establece que el consumo de carne procesada representa un riesgo para el consumidor final que, si bien lo califica de pequeño, determina que aumenta con la cantidad de carne procesada consumida. La declaración científica de riesgo alimentario para la carne procesada en modo alguno determina que sea insegura “per se”, dado que cualesquiera de tales productos, que cumpla con todos los requisitos de inocuidad y aptitud para el consumo establecidos en la legislación alimentaria vigente, goza de la presunción de seguridad.
El hecho de la declaración, que estuvo especialmente destinada a la comunidad científica, plantea la posibilidad de una actuación específica por parte de los poderes públicos con competencias en materia de consumo y salud pública, así como por parte de los operadores alimentarios vinculados con la producción, la distribución y la comercialización de la carne procesada. Y una cuestión fundamental: ¿tiene derecho el consumidor afectado a conocer el riesgo, así como unas pautas seguras de consumo con respecto a la carne procesada, a fin de evitar daños para su salud?
La cuestión planteada en modo alguno es sencilla, atendiendo principalmente a que la declaración efectuada por el CIIC lo ha sido de forma generalizada para todo tipo de carne procesada, sin especificar un mayor o menor riesgo según el producto; al hecho de que no ha podido evidenciar si el riesgo difiere entre los distintos grupos de personas afectadas; así como tampoco si existe un nivel seguro de ingesta, a pesar de evidenciar que el riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida.
De momento, las autoridades sanitarias han manifestado que la declaración del CIIC fundamenta sus recomendaciones sobre el consumo moderado de carne procesada entre la población, a fin de reducir el riesgo de incidencia de la enfermedad entre la población. Y todo ello en una situación de incertidumbre científica sobre cómo se incrementa el riesgo de cáncer por el consumo de la carne procesada.
La mayor problemática de la declaración queda en manos del sector cárnico, que es el responsable legal principal de la seguridad alimentaria y quien está en las mejores condiciones técnicas para conocer las características principales de los productos alimenticios que pone en circulación. La evidencia científica entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal determina una posible responsabilidad en el deber jurídico de informar al consumidor del riesgo y en el de establecer unas pautas seguras de consumo, a fin de evitar o reducir el riesgo. El hecho de no hacerlo, o de no hacerlo correctamente, podría determinar en un futuro una responsabilidad objetiva y solidaria de todos aquellos que participan en la producción, distribución y comercialización de las carnes procesadas, que quizás podría evitarse o limitarse con una información adecuada al consumidor final. En estos casos, y cuando la información resulta evidente y necesaria para que el consumidor realice una adecuada y segura ingesta del alimento en cuestión, su omisión puede determinar que el producto final sea calificado como inseguro, precisamente por un defecto de información.
En estos momentos, y ante la declaración científica de carcinogenicidad de la carne procesada, conviene estudiar una estrategia por parte del sector, a fin de establecer, si es necesario, unas pautas concretas para prevenir una posible responsabilidad por defecto de información al consumidor.