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El sector de los derivados cárnicos y, especialmente, aquellos operadores que producen y comercializan embutidos, deben estar muy atentos a las novedades legales en materia de información alimentaria sobre sus productos. La aplicación del Reglamento (UE) número 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor, iniciada el pasado 13 de diciembre de 2014, y prorrogada hasta el próximo 13 de diciembre de 2016, determina la obligación de adaptar ciertos elementos del etiquetado de sus productos a los nuevos requisitos reglamentarios.
Los embutidos, a diferencia del resto de derivados cárnicos, vienen caracterizados principalmente por la utilización de tripa natural o envoltura artificial, a fin de contener en su interior las carnes o menudencias autorizadas. La necesidad de que el consumidor esté informado de aspectos esenciales de composición, usos y otras características específicas, de todos y cada uno de los ingredientes o elementos que conforman el producto final, determinan implantar reglas especiales en el etiquetado y en la información que acompaña a los embutidos comercializados en España.
Foto 1. Variedad de embutidos expuestos en una feria local.
La norma de calidad de derivados cárnicos, aprobada por el Real Decreto 474/2014, define a los embutidos como la operación de introducción de un derivado cárnico en una tripa natural o en una envoltura artificial. Lo que caracteriza a un embutido, por tanto, es aquel “elemento” que permite la introducción y permanencia del derivado cárnico dentro del envoltorio (natural o artificial) hasta que llega al consumidor final. En este sentido, la norma en cuestión distingue entre la tripa natural (que es la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, así como de los animales de caza criados con fines alimentarios y los esófagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios) y la envoltura artificial (que es un tipo de envoltura fabricada para su utilización en la elaboración de embutidos, que será de colágeno o de celulosa o de materiales poliméricos autorizados).
El Reglamento UE, sobre información alimentaria, ofrece algunas pistas novedosas para etiquetar correctamente los productos en cuestión. En su anexo VI parte C, determina que “si la envoltura de un embutido no es comestible, deberá indicarse esta característica”. Por tanto, en el etiquetado de aquellos embutidos que utilizan una envoltura no comestible, la información que debe ofrecerse al consumidor debe consistir en indicar con total claridad “envoltura no comestible”. Esta obligación específica será aplicable tanto a las tripas naturales, como a las envolturas artificiales, que tengan como característica común que no sean comestibles, a fin de que el consumidor perciba correctamente dicha información y no las ingiera.
La norma de referencia no aclara si las tripas naturales o las envolturas artificiales comestibles deben formar o no parte del listado de ingredientes. Y lo cierto, es que hasta la fecha, ni los productores ni la administración habían procedido a realizar acciones para modificar la práctica habitual y consolidada de no hacer indicación alguna en el listado de ingredientes de aquello que hace característico a un embutido: la tripa natural o la envoltura artificial.
Una interpretación correcta de la normativa aplicable y, especialmente, la que hace referencia a la información alimentaria respecto a los embutidos como derivados cárnicos, nos lleva a concluir que si las tripas naturales y las envolturas artificiales son comestibles, deben indicarse e incluirse en el listado de ingredientes del producto en cuestión.
En el primer supuesto, y por lo que se refiere a la tripa natural comestible, debemos hacerlo acorde con la normativa de calidad que las regula, aprobada por la Orden de 29 de octubre de 1986. De esta forma, las tripas serán, por su procedencia anatómica: estrechas, si provienen del intestino delgado; anchas, si provienen del intestino grueso; de vejigas o de esófagos (sólo si provienen de las especies bovina o porcina). Y por su especie de procedencia: de ganado bovino, de ovino, de caprino, de porcino o de equino. En este sentido, una tripa natural comestible del intestino delgado de procedencia porcina, podrá indicarse en el listado de ingredientes del embutido en cuestión de la siguiente manera: tripa natural estrecha de porcino.
En el segundo supuesto, y cuando se trata de envolturas artificiales comestibles, la indicación en el listado de ingredientes debiera ser la de envoltura artificial, seguida del listado de ingredientes utilizados en su producción.
Entendemos que no deberá indicarse la característica de comestible en ninguno de los dos supuestos, dado que debe entenderse que si aparece en el listado de ingredientes es porque la tripa natural o la envoltura artificial es comestible. En el supuesto de que no lo fueran, dicha característica, la de no comestible, debería indicarse e informarse al consumidor final en el etiquetado, y fuera del listado de ingredientes.