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Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.
El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación. Además, hay que tener en cuenta a las bacterias psicrótrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeración pese a no ser su temperatura óptima de crecimiento. Entre éstas, cabe destacar algunas patógenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus).
El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas las reacciones químicas del músculo, así pues, al refrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioquímicos o microbiológicos. Por lo tanto, aunque el umbral esté marcado en 7ºC, cuanto más cercana sea la temperatura al valor de congelación más tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones.
 Crecimiento microbiano en carne almacenada a diversas temperaturas. |
En la gráfica se indican los días que tarda una misma carne en llegar a recuentos de microorganismos aerobios viables superiores a 6 ó 7 log (ufc/g) -valores habitualmente recomendados como límites máximos-, en función de la temperatura a que se mantenga, siendo muy destacable la diferencia entre 1 y 5ºC, ambas temperaturas muy correctas y habituales. |
Sistemas de refrigeración
En la producción de carne fresca se emplea la refrigeración por aire, enfriado mediante sistemas mecánicos. El proceso de refrigeración consta de dos etapas: a) disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservación y b) mantenimiento de la canal a baja temperatura. En el ámbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto que se provocarán oscilaciones térmicas que serán muy perjudiciales para la calidad.
Para conseguir una correcta disminución de temperatura (1ª etapa) y un correcto mantenimiento (2ª), en las cámaras se controlan tres parámetros: la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire.
Aparte de los sistemas de compresión mecánica, se puede refrigerar con líquidos criogénicos que se usan para productos ya semielaborados o elaborados, de alto valor añadido (para compensar el mayor coste del sistema), regulares y de pequeñas medidas.
Consecuencias de la refrigeración sobre el rendimiento de la canal
La actividad del agua de la carne es de alrededor de 0,998 (lo que equivale al equilibrio con un ambiente del 99,8 % de humedad relativa). Puesto que la humedad relativa programada en el recinto de refrigeración nunca supera el 90 %, la tendencia termodinámica al equilibrio provoca en la carne pérdidas de peso por transferencia de agua hacia el ambiente, lo cual hace disminuir el rendimiento. Cuanto mayor es la humedad relativa ambiental, menores son las pérdidas en el producto, pero existe el riesgo que el aire se sature de humedad y, como consecuencia, se produzca condensación en la superficie del producto, que favorece el crecimiento de microorganismos productores de limo, de modo que deben vigilarse muchísimo las condiciones ambientales y no exagerar la HR.
Una refrigeración rápida y/o intensa minimiza las pérdidas de peso (1,5 % aproximadamente), ya que la cinética de transporte de agua desde el centro a la superficie de la carne y la de evaporación se optimizan, debiéndose evitar el riesgo de congelación superficial (la carne comienza a congelarse a -1 ºC) ya que la descongelación posterior (durante la etapa de mantenimiento de la baja temperatura), con la correspondiente rotura de fibras musculares, provoca exudado y deshidratación. Una refrigeración lenta comporta más pérdidas (3 % aproximadamente).
Es esencial mantener la cadena del frío, desde el sacrificio hasta el consumo de la carne, para garantizar la calidad del producto.
Montserrat Mor-Mur y Josep Yuste
Tecnologia dels Aliments. Dpt. de Ciència Animal i dels Aliments. UAB. España.
