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* calidad química y física laboratorial
* valor energético y nutricional
* influencia sobre la calidad de la canal y de la carne
Desde un punto de vista de calidad laboratorial y nutricional las grasas y aceites vegetales son alternativas factibles a las grasas de origen animal en todo tipo de animales. Los cuatro factores más importantes a considerar para estimar el valor energético de una grasa son:
* contenido en grasa verdadera (contenidos altos en humedad, impurezas e insaponificables reducen la pureza y el valor nutricional de la muestra)
* contenido en triglicéridos vs ácidos grasos libres
* contenido en ácidos grasos insaturados, especialmente en ácido linoleico
* longitud de la cadena de los ácidos grasos.
Así, a igualdad de precios siempre se preferirá una grasa a su oleína correspondiente (aceite mejor que oleína de soja); un aceite líquido a una grasa sólida (aceite de girasol mejor que sebo) y una grasa rica en ácidos grasos de cadena corta a una grasa rica en ácidos grasos de cadena larga (aceite de soja mejor que aceite de pescado).
La importancia de estos cuatro factores es tanto mayor cuanto más joven es el animal. Esto explica que en lechones los aceites tipo soja, maíz o girasol sean preferidos a cualquier grasa de tipo animal o de oleínas a pesar de grandes diferencias en el precio pero que en animales adultos la clave sea el costo.
El contenido en ácido linoleico, clave en cuanto a fertilidad y tamaño del huevo en aves no parece tener mayor importancia en ciertas especies domésticas y de hecho el NRC (1994) recomienda niveles en torno al 0.1% en dietas para porcino.
La sustitución de las grasas animales por aceites puede crear algunos problemas en el período final del cebo en relación con la influencia de la grasa dietética sobre la calidad de la grasa corporal. En producción intensiva, los cerdos en cebo se encuentran en una situación de balance energético positivo, lo que a efectos prácticos quiere decir que predomina la deposición de grasa en los tejidos sobre la movilización de la misma. Por tanto, la calidad de la grasa dietética va a influir de forma notable sobre la calidad de la grasa dorsal. Grasas muy insaturadas, tales como la de soja van a dar lugar a grasas corporales con los mismos problemas. Por tanto la sustitución de grasas animales (manteca, sebo y sus mezclas), ricas en ácidos grasos saturados (especialmente ácido palmítico ;C16:0 y esteárico; C18:0) por grasas vegetales (en general ricas en ácidos grasos insaturados, especialmente linoleico), lleva implícita la acumulación de estos últimos ácidos grasos en la canal.
Niveles altos de linoleico en la grasa corporal van asociados con los siguientes problemas:
* reducción de la consistencia del tocino dorsal con peor apariencia y dificultades en la manipulación (cortado, picado y embutido de las piezas)
* mayor facilidad de enranciamiento y aspecto amarillento de la grasa dorsal
* curado problemático de la carne, ya que a temperatura de refrigeración el ácido linoleico que tiene un punto de fusión de -5ºC, se encuentra en estado líquido lo que genera una capa hidrofóbica dentro de las piezas que evita la migración del agua durante el proceso de secado
* aspecto oleoso y amarillento rechazado por el consumidor en las piezas curadas de porcino blanco
En general se estima que cuando el contenido en ácido linoleico de la dieta es del 1.5%, su concentración en la grasa de la canal está entorno al 15%, valor crítico a la hora de definir la calidad en cerdos blancos y excesivo para cerdos ibéricos.
Todos los problemas citados para el linoleico se agravan en el caso de otros ácidos grasos poliinsaturados tales como el ácido linolénico (C18:3) y los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga provenientes del pescado. Sin embargo, el ácido oleico (C18:1) tiene un punto de fusión de 14ºC y sus propiedades son intermedias desde un punto de vista tecnológico entre las de los ácidos saturados y el ácido linoleico y no suponen problema alguno en las canales del porcino. De hecho, el ácido oleico está considerado como un buen precursor de sustancias aromáticas deseables durante el proceso de curación.
Por tanto, el principal factor a considerar al sustituir una grasa animal por una vegetal es tener en cuenta la diferencia entre ambas en cuanto al contenido en ácidos grasos insaturados. Sin embargo, existe cierta incertidumbre en relación con otros factores diferentes a la grasa dietética que afectan al contenido en linoleico de la canal tales como el nivel de grasa y relación entre ácidos grasos saturados e insaturados de la dieta (dietas ricas en esteárico permiten utilizar sin problemas niveles superiores de linoleico), régimen alimentario (la restricción aumenta la instauración de la grasa de la canal), la genética (estirpes magras suelen tener un mayor contenido en linoleico) y el sexo (la grasa de machos enteros es más insaturada que la grasa de animales castrados o de hembras).
Un factor clave a tener en cuenta es la duración del período de suministro de las dietas en función de su riqueza en AG saturados o insaturados. Los principales acúmulos de grasa se producen en la última etapa del cebo; por tanto es posible suministrar una dieta rica en linoleico hasta los 60 a 65 kg de peso, y diluir la grasa acumulada en la última fase con una dieta rica en ácidos grasos saturados. En cualquier caso, esta técnica podría no ser aconsejable en el caso del cerdo ibérico donde se precisan niveles muy altos de ácido oleico para una calidad óptima.
En la actualidad, se desconoce con exactitud la combinación tipo de grasa-tiempo de administración que permite alcanzar una calidad óptima de la forma más rentable. Otra posible alternativa a utilizar para mejorar la calidad de la grasa corporal es la de reducir el nivel de grasa en la dieta, obligando así a aumentar la producción de grasa endógena que es de carácter más saturado. Esta alternativa implica, problemas tecnológicos en la fabricación del pienso (existencia de polvo y reducción de la vida útil de la maquinaria de fábrica) y no permite formular dietas de alto contenido energético por lo que empeorará el índice de conversión.
ALTERNATIVAS VEGETALES A LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
El perfil en ácidos grasos de las principales grasas vegetales aparece en la tabla y su composición relativa con respecto a la manteca se detalla en la figura.
Perfil de ácidos grasos (%) de las principales fuentes de grasa vegetal (FEDNA, 1999)
| Fuente de grasa | C14:0 | C16:0 | C18:0 | C18:1 | C18:2 | C18:3 | Energía
neta kcal/kg** |
| Soja | tr. | 10.1 | 4.5 | 22.4 | 53.0 | 7.8 | 8180 |
| Girasol estándar | - | 6.1 | 4.0 | 22.5 | 62.2 | <1.0 | 8240* |
| Colza | tr. | 5.0 | 2.0 | 57.5 | 20.5 | 8.5 | 8050 |
| Maíz | tr. | 10.7 | 2.4 | 27.1 | 55.8 | 1.0 | 8200* |
| Palma | 1.0 | 42.5 | 4.8 | 40.1 | 9.7 | tr. | 7800 |
| Coco | 17.0 | 9.0 | 2.5 | 7.0 | 1.8 | tr. | 8100 |
| Linaza | tr. | 6.5 | 5.0 | 21.0 | 13.0 | 51.0 | 8230* |
| Girasol rico en oleico | <0.1 | 3.5-6 | 3-7 | >75.0 | 5-15 | <0.2 | 8220* |
| Yellow grease | 1.0 | 18.0 | 9.0 | 46.0 | 21.0 | 2.0 | 7630 |
| Oleínas 20% C18:2 | <3 | <25 | <10 | 38 | >18 | 1 | 6000 |
| Jabón cálcico (Palma) | 2.1 | 44.1 | 5.2 | 38.7 | 8.4 | tr. | 5900 |
| Grasa hidrogenada | 2.0 | 45.0 | 40.0 | 5.2 | <2.0 | - | 6250 |
**Energía neta de manteca: 7950 kcal/kg y de sebo: 7550 kcal/kg
Composición relativa en AG de las principales fuentes de grasa vegetal en relación a la manteca (FEDNA, 1999)
Aceites vegetales
Las fuentes más disponibles en España son los aceites de soja, girasol y palma. A veces puede encontrarse aceite de coco, colza y de linaza y muy rara vez aceite de maíz. En cualquier caso ha de tenerse en cuenta que las semillas son ricas en estos aceites y por tanto su uso está muy difundido.
Los aceites de soja y girasol son a menudo baratos y siempre de buena pureza, calidad y valor energético. En piensos de finalizado tienen el grave problema de su alto contenido en ácido linoleico (a menudo superior al 50%) lo que hace aconsejable limitar su utilización, especialmente en el caso del cerdo ibérico. El aceite de girasol rico en oleico posee más de un 70% de este ácido graso por lo que sería un aceite de elección, de no ser por su alto precio, en piensos de finalización.
El aceite de colza es rico en oleico (56 a 60%) por lo que es otro aceite de elección en piensos de acabado. Tiene el inconveniente de su relativamente alto contenido en linolénico (en torno al 8%).
El aceite de palma es una buena alternativa en piensos de porcino de cualquier edad, incluído el cebo. Su perfil en ácidos grasos es similar al de la manteca, a excepción de su mayor contenido en ácido palmítico (C16:0). Existen en el mercado varios productos derivados de la palma. Uno de ellos es el aceite de palma crudo que está formado por el triglicérido sin refinar. Su color amarillo oscuro se debe al contenido en diversos carotenoides que no suponen en el cerdo ningún problema de coloración de la grasa. Además, el aceite crudo es rico en carotenos y tocoferoles lo que mejora la calidad y la estabilididad del aceite.
Otro producto resultante de la industria de la palma es la estearina. Son triglicéridos mas saturados que el aceite original del que proceden y se obtiene mediante separación por procesos físicos.
Un aceite a evitar en la fase de acabado es la linaza que tiene hasta un 50% de ácido linolénico y que por tanto va a perjudicar de forma clara la calidad del producto final.
Por último, el consumo de aceite de coco queda limitado a piensos de primera edad por su alto costo. Además, su utilización energética para deposición de grasa parece ser limitada en relación a otras fuentes lipídicas.
Oleínas
Son subproductos obtenidos en el proceso de refinado de todo tipo de aceites. En el proceso se separan los triglicéridos de los ácidos grasos libres que son los responsables de la acidez. Su valor energético es siempre inferior al del aceite del cual procede, especialmente en animales jóvenes y su perfil en ácidos grasos es similar. Un punto importante es la contrastación de su calidad laboratorial que precisa de un buen sistema de control de calidad.
En España son relativamente abundantes las oleínas de oliva. Por su alto contenido en ácido oleico (superior al 78%) constituyen una buena alternativa a la utilización de otros aceites de mayor costo en piensos de acabado. Otras oleínas disponibles son las de algodón.
Estas fuentes son relativamente baratas y su perfil en ácidos grasos es apropiado para animales adultos pero no en finalización ya que contiene más de un 50% de linoleico. Además, es rico en ácidos grasos de naturaleza cíclica y en gosipol por lo que encuentran mejor acomodo en piensos para rumiantes.
En el mercado se comercializan, especialmente para humana, las llamadas oleínas de palma. Este nombre conduce a error ya que estas oleínas no son ácidos grasos libres tal y como se entiende de forma natural en el sector de piensos, sino que incluyen la porción de triglicéridos de menor densidad obtenida por procesos físicos de separación. Son por tanto aceites constituidos por triglicéridos más insaturados que el aceite de palma original del que proceden.
Grasas técnicas
Bajo el paraguas de grasas técnicas incluimos todas aquellas ofertas de lípidos obtenidas mediante mezclas.El valor de las mismas dependerá pues de las grasas incluídas en el proceso.
Uno de los productos de más uso en este tipo de grasas son los residuos de freiduría cuya calidad va a depender del grado de abuso térmico que hayan sufrido. El llamado "yellow grease" americano es realmente una grasa técnica que incluye en su composición desde los sebos y grasas animales no convenientes para la industria humana hasta las grasas de freiduría reciclada de los restaurantes y hamburgueserías de comidas rápidas. No son pues grasas vegetales y en cualquier caso exigen un control de calidad riguroso que incluya el perfil de ácidos grasos.
Las grasas técnicas, entendidas como una combinación de diferentes fuentes para conseguir un perfil determinado de ácidos grasos y de calidad laboratorial tienen un lugar claro en el mercado, siempre que los proveedores respeten las normas de juego de la industria. Mediante combinaciones apropiadas podremos ajustar el perfil de ácidos grasos en función de los objetivos de cada tipo de producción, sin menoscabo de la calidad química.
Grasas hidrogenadas
En alimentación humana es práctica común la utilización de aceites vegetales parcialmente saturados mediante mediante procesos de hidrogenación. Esta tecnología podría ser una alternativa de interés en alimentación animal. Mediante este proceso podríamos reducir la insaturación de un aceite dado, mejorando su utilización en piensos de acabado. Cualquier fuente vegetal poliinsaturada puede transformarse en una fuente rica en oleico, el ácido graso de elección en relación con la calidad de la carne. Sin embargo los procesos de saturación implican un coste y la formación de ácidos grasos "trans," cuyo efecto sobre el organismo humano no está totalmente dilucidado. Otro problema adicional es que la hidrogenación reduce la insaturación de los ácidos grasos, provocando una reducción de la digestibilidad de la grasa original, especialemente en animales jóvenes. De aquí que esta tecnología haya buscado su oportunidad en grasas sólidas de uso en fábricas pequeñas que no disponen de equipos de grasa líquida y en grasas inertes en rumen para piensos para rumiantes de alta producción.
Jabones cálcicos
Los jabones cálcicos resultan de la saponificación de los ácidos grasos libres por iones calcio y en un principio fueron concebidos como fuente de grasa inerte en rumiantes. Son productos sólidos por lo que tienen tambien cabida como fuentes de grasa en fábricas sin dispositivos adecuados para adición de grasa líquida. El origen más común de las oleínas utilizadas en estos productos es el de ácidos grasos libres de palma cuyo contenido en oleico está en torno al 40%. En cualquier caso, los jabones cálcicos de mayor interés en porcino cebo serán aquellos con un mayor contenido en ácido oleico y menor en ácidos grasos de cadena muy larga o poliinsaturada. Su principal problema es el costo por unidad de grasa ya que los productos comerciales contienen aproximadamente un 16% de cenizas.
CONCLUSIONES
La situación actual del mercado invita a buscar fuentes alternativas de grasa de origen vegetal. Dentro de las grasa vegetales las de mayor interés en función de la calidad y el coste son los aceites de soja, girasol, palma y colza. Las dos primeras son de alta digestibilidad pero tienen el problema de su insaturación que las hace inapropiadas en piensos de finalización.
Así lo ve Imasde
