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En el año 2001 se sacrificaron en España 36 millones de cerdos (representan un 18% del total de la producción porcina sacrificada en la UE-15), de los cuales 216.418 Tm se destinaron a exportación como carnes frescas, congeladas o refrigeradas (Fuente: MAPA). Este número tan elevado de canales que se obtiene en nuestro país lleva consigo la necesidad de clasificar estas canales en función del destino de las mismas con el fin de optimizar al máximo la producción. Esto implica que, aparte de la clasificación propia de las canales porcinas utilizada como criterio de pago a los productores, se hayan ido incorporando en el mercado nuevas tecnologías / herramientas que permiten conocer la composición de las piezas o cortes. Asimismo se ha utilizado esta información para optimizar su destino en función del mercado al que van dirigidos facilitando la presentación de las distintas piezas destinadas a los diferentes mercados de exportación o dentro del mismo país. La finalidad de esta clasificación es rentabilizar al máximo el despiece de la canal o la presentación de las piezas para así obtener el máximo beneficio. También, permite agrupar los productos de una manera más uniforme y facilita el posterior procesado. Hasta hace poco esta tarea de clasificación de las piezas o de determinación del tipo de despiece más idóneo para una canal determinada se hacia de una manera subjetiva mediante expertos clasificadores. Se trata pues de objetivizar estas medidas o criterios de selección además de automatizar en mayor o menor grado estos procedimientos. Según la tecnología aplicada, estos equipos pueden estar ubicados en el matadero (ULTRAFOM 300, ULTRA-MEATER, AUTOFOM, VCS 2000 ) o en la propia sala de despiece (VPS 2000, AUTOVISION, CATEGORIZADOR DE JAMONES, TOBEC).
A continuación se describen algunos de los equipos que se están utilizando y/o implantando en España y Europa.
ULTRAFOM 300 (SFK), ULTRA-MEATER (CSB): Sondas no invasivas que funcionan por ultrasonidos. Nos permite medir espesores de grasa y músculo en diferentes zonas en la canal. Se utiliza en el matadero cuando la canal está aún caliente y húmeda. Un operario entrenado debe realizar las medidas.
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AUTOFOM (SFK): Escaner ultrasónico de la canal totalmente automatizado. Permite obtener con precisión los pesos y la composición de las piezas en la propia línea de sacrificio. Se utiliza en el matadero después del escaldado y depilado de la canal.
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VCS2000 (e+V): Método de visión artificial con un sistema de cámaras que miden variables en la canal partida: espesores de grasa y músculo así como otras medidas en la canal. Predice en el matadero los pesos y rendimientos de las piezas a partir de medidas de espesor de grasa y músculo.
VPS 2000 (e+V) y AUTOVISION (SFK): Sistemas que se basan en el análisis de la imagen digital que efectúa medidas de espesor de grasa y músculo directamente sobre el corte primario, facilitando información sobre la distribución de la grasa y del magro. Se utiliza en las salas de despiece.
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CATEGORIZADOR DE JAMONES FRESCOS (JMP) y TOBEC (MQI): A partir de un perfil tridimensional de la pieza obtenido por resonancia electromagnética, puede predecir el contenido de carne magra en el jamón fresco. Se utiliza en el corte ya realizado en el jamón. Es totalmente automático en la medida y necesita un operario que introduzca el jamón correctamente en la cinta transportadora que forma parte del equipo.
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Todos los equipos de los que se ha hecho mención, necesitan una puesta a punto y/o calibración para así obtener la máxima información de los mismos de una manera ágil y al mismo tiempo adecuarlos a las necesidades y requerimientos de cada empresa.
Parametros a tener en cuenta para escoger el equipo más adecuado:
- Objetivo que se quiere obtener con el equipo
- Volumen de sacrificio
- Lugar de ubicación (matadero, sala de despiece)
- Necesidades de espacio
- Nivel de automatización del equipo
- Nivel de automatización del matadero/sala despiece
- Mantenimiento y servicio técnico
- Valoración económica
