Embutidos: nutrición y salud

Los alimentos deben satisfacer el apetito, aportar nutrientes, tener unas características sensoriales agradables y ser seguros (es decir inocuos) si se hace un consumo ponderado.

El apetito directamente percibido por las personas depende de las necesidades energéticas (kilocalorías). En este sentido los embutidos (incluyendo jamones y otros derivados similares del cerdo) son muy adecuados porque su contenido calórico es medio o elevado.

En cuanto a los nutrientes, los embutidos aportan proteínas de alto valor biológico, péptidos y aminoácidos bioactivos de efectos positivos que hay que estudiar más a fondo, una cierta proporción de ácidos grasos insaturados, minerales (sobre todo hierro y zinc de alta disponibilidad) y vitaminas del grupo B, entre ellas la vitamina B₁₂, que no se encuentra en los vegetales. Estas son las fortalezas de estos productos. En cambio, son pobres en hidratos de carbono, calcio y vitamina C. De hecho, ningún alimento es completo del todo.

¹Mariné A., 2010. Valor nutritiu dels embotits. A Dolcet J., Pons I (coordinadors) Els embotits de Catalunya. Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció rural / Edicions 62. Barcelona.
²Tr: Trazas o indicios.

Sensorialmente los embutidos proporcionan una gran variedad de gustos y aromas, que dependen de la calidad del producto. Se trata de un factor clave para su valoración positiva por parte de los consumidores.

La seguridad de los embutidos es el factor limitante de su consumo. En este sentido, en la actualidad, son objeto de debate por los eventuales efectos negativos sobre la salud, derivados de su consumo excesivo. Esto depende de la naturaleza de la materia prima básica, la carne de cerdo (más equilibrada y saludable de lo que se suele pensar en general), y de los ingredientes y aditivos incorporados para su elaboración (sal, compuestos nitrificantes). Aquí radican sus debilidades.

Por un lado, tenemos la cantidad y naturaleza de las grasas (en parte saturadas, pero en menor proporción que las insaturadas, y con un contenido significativo, pero no muy elevado, de colesterol), y el contenido de sal (sodio) que aportan. Contienen purinas, precursoras del ácido úrico relacionado con la gota. También es importante tener en cuenta que un exceso de hierro hemínico (que es la forma en que se encuentra en carnes y derivados) también puede tener efectos negativos. Por otro, está la formación de nitrosaminas como consecuencia de la reacción entre los nitritos (eficaces para evitar el botulismo y estabilizar el color) y las aminas derivadas de la degradación de proteínas y descarboxilación de aminoácidos resultantes del proceso fermentativo que conlleva su elaboración. Este problema se ha puesto aún más en relieve a raíz de la difusión (octubre de 2015), por parte de la OMS (Organización Mundial de la Salud) de un estudio de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) que relaciona el consumo de carnes rojas y procesadas (los embutidos son carnes procesadas) con la incidencia de cánceres, especialmente de colon. Aquí hay que precisar que se trata de un estudio más toxicológico que nutricional, es decir más de peligros que no de riesgos, y que no permitía concluir que no se puede comer carnes rojas y derivados, sino que el consumo debe ser moderado y en el marco de una dieta variada y equilibrada. Los titulares de esta noticia han sido simplificadores y hay que tener en cuenta que los efectos tóxicos dependen de las dosis y la reiteración de estas dosis. Otro punto clave es que en estos estudios se ponen en el mismo saco embutidos muy diferentes de todo el mundo, y que está pendiente hacer un estudio cuidadoso de la composición real de nuestros embutidos y sus efectos. También se debe tener en cuenta, en el caso de los embutidos que se cocinan (es decir que se calientan), de no hacerlo con demasiada intensidad, porque la temperatura y la acción de las brasas genera compuestos cuyo consumo significativo y reiterado puede aumentar el riesgo de cáncer. Los ahumados deben consumirse con más moderación que los no ahumados.

Por todo ello las recomendaciones sobre el consumo de embutidos son muy variadas y, muchas veces, imprecisas. Los términos más repetidos en estas recomendaciones son: consumo moderado, ocasional o opcional, que no quiere decir lo mismo, y se presta a interpretaciones ambiguas.

En definitiva, y como ya están haciendo bastantes productores del sector, en las carnes y sus derivados hay que ir hacia la calidad más que la cantidad. Esto incluye los productos con denominación de origen, indicación geográfica protegida o especialidad tradicional garantizada, y la formulación de embutidos bajos en grasa y en sal, con un uso restrictivo de aditivos nitrificantes (ya hay algunos eventuales sustitutivos a base de extractos vegetales, vitaminas antioxidantes, fibra y otros componentes) y, sin desvirtuar el producto, incorporar ingredientes que mejoren su valor saludable, teniendo siempre presente que lo que cuenta es el conjunto de la dieta, que debe ser predominantemente vegetal (las frutas y verduras tienen un cierto efecto protector frente al cáncer, por ejemplo), y en la que la presencia de proteínas animales es conveniente pero debe ser moderada. La época del bocadillo de embutido diario ya debería haber terminado. Incorporemos embutidos de calidad pero sólo unas cuantas veces a la semana. Aunque no hay un acuerdo claro sobre cuál es un consumo razonable, podemos estimar que una ración debe ser máximo 100 gramos, y que el consumo no sea diario. Otras propuestas consideran adecuada una media de 20 gramos diarios de embutidos. El consumo medio de embutidos de España es de unos 30 gramos al día. Hay que decir que no todos los criterios y recomendaciones coinciden.