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El sector porcino es uno de los más importantes para España, tanto con respecto a la producción de animales como a la producción de carne. De acuerdo con los datos publicados por Eurostat (Figura 1), España es el segundo país de Europa en producción de carne de cerdo, con una tasa de mercado levemente superior al 15% total. En primer lugar se sitúa Alemania con el 25% y en tercer lugar Francia con algo menos del 10%. Por tanto, entre estos tres países se reparten el 50% de la producción de carne de cerdo en Europa.
Figura 1. Principales paises productores de carne de cerdo en Europa. Fuente: Eurostat (http://ec.europa.eu/eurostat).
Si nos fijamos en los datos de consumo, en España, cada persona gasta en promedio unos 328 € en carne y productos cárnicos, para consumir cerca de los 50 kilos por persona y año. El cerdo representa el 30% del consumo total de carne (Figura 2). Esto supone que aproximadamente 2 terceras partes de la producción de cerdo se destinan al mercado interior, exportando el tercio restante.
Por lo tanto, la carne es un elemento importante en la dieta de nuestro país, pero también lo es para el sector socioeconómico que lo produce. Sin embargo, siendo un sector tan importante, no se aprecia esta influencia en diferentes estamentos de regulación, tanto del mercado de la carne, como del precio, como de las condiciones higiénico-sanitarias que debe cumplir la carne.
Figura 2. Consumo por cápita de carne en España. Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Parece evidente que tenemos una serie de problemas relacionados con la contaminación medioambiental en las zonas de cría, especialmente con respecto a los purines y la contaminación de las capas freáticas. A esto hay que añadir los costes de la alimentación de los animales, básicamente condicionados por los costes de la soja y los cereales, así como los derivados de los consumos de agua, energía, etc. Sin embargo, pocas veces reconocemos otros problemas esenciales, relacionados con la calidad de la carne y con la seguridad de la misma para potenciales consumidores.
Es en este sentido donde nuestro país no está jugando un papel relevante en el escenario internacional, especialmente en Europa. Actualmente hay demandas importantes para el sector, que no se pueden solucionar desde España. La más evidente es la necesidad de tecnología. Tecnología necesaria para temas relacionados con el transporte de los animales, para los mataderos, sistemas de frío y equipos y productos relacionados con la limpieza y desinfección. Todo ello, sin comentar nada sobre la detección, control y erradicación de microorganismos relacionados con la transmisión de enfermedades de origen alimentario, como Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica. La mayor parte de la tecnología necesaria viene de fuera. De hecho, los equipos y maquinaria suelen venir del exterior.
Esto sería un problema menor, si España como país europeo, esencial en la producción de carne de cerdo, lo fuera también en las decisiones legislativas, en las propuestas de redacción de normas y un referente en la gestión y control de la seguridad de producto acabado. No obstante, esto no es así, normalmente quedamos a la espera de las demandas y soluciones que nos plantean desde la Unión Europea.
En este sentido, disponemos de grupos de investigación reconocidos a nivel internacional, que podrían colaborar estrechamente con los sectores productivos, logrando una situación más equilibrada. De hecho, si el sector de la carne en España fuera capaz de invertir en centros de investigación nacionales, se podrían conseguir 2 elementos esenciales. El primero es que la innovación que se hace en España vaya dirigida a las necesidades reales del sector y, en segundo lugar, que el conocimiento de la realidad y las soluciones que se disponen, permitan planificar la evolución y el avance de la producción y la imagen de calidad del producto. Evidentemente este cambio implica la adaptación de los investigadores a trabajar en los problemas del día a día y en abrirse a los sectores productivos.
En este campo, las necesidades del sector, desde mi punto de vista, deben centrarse en el conocimiento preciso de la prevalencia de las enfermedades de origen alimentario, detectar los puntos críticos en el proceso productivo que condicionan su presencia, determinar las medidas de mejora para eliminar o reducir la presencia de los patógenos, incorporar la vacunación como opción de mejora y traducir los resultados a los ámbitos legislativos europeos. A esto habría que añadir, parámetros de calidad de carne y de envasado, para mantener la máxima calidad del producto terminado e incrementar, en lo posible, la vida media del producto en el mercado.
Es competencia por tanto de todos, que se pueda producir un cambio en las mentalidades, desde los centros de innovación e investigación a los productores, para mejorar los elementos clave en el sector e ir un poco más allá en las necesidades futuras. Si no se consigue influencia y capacidad de decisión, el sector estará abocado a ir a remolque de las decisiones de otros países, lo que hará que sectores industriales con una capacidad productiva inferior al 5% condicionen la actividad económica de grandes productores.