El programa alemán de monitorización serológica de Salmonella

La minimización de la contaminación de los alimentos de origen animal debe plantearse como una estrategia continua desde la producción y el almacenamiento de piensos, la alimentación, la producción animal, considerando bioseguridad e higiene, el transporte de animales, el sacrificio, la transformación y la venta al por menor hasta las cocinas de los consumidores. Sin embargo, el control de Salmonella a nivel de granja tiene una importancia crucial para reducir el riesgo de infecciones por salmonela para los consumidores. Este artículo describe el programa alemán de monitorización y reducción de salmonela en la cadena de producción de cerdos vivos y su carne. Se intenta explicar por qué no se ha alcanzado el objetivo de reducir significativamente la prevalencia nacional de salmonela en cerdos, y se concluye describiendo la necesidad de un nuevo enfoque en la bioseguridad interna a nivel de granja que permita reducir la carga "residual" de salmonela de TODAS las naves de cerdos, antes de entrar nuevos animales que se alojarán en corrales limpios y desinfectados, siendo una de las medidas más prometedoras para reducir al mínimo la frecuencia de cerdos positivos a salmonela enviados al sacrificio.

Clasificación de las granjas en función del riesgo: bajo, medio y alto riesgo

El programa alemán de monitorización de Salmonella para granjas de cerdos se inició en el año 2002 como iniciativa del sistema alemán de control de calidad de la cadena alimentaria impulsado por la industria, el denominado "Sistema QS". El principio básico del programa, basado en las experiencias del sistema danés que se instauró en 1995, es la identificación de las explotaciones de engorde que tienen la prevalencia más alta de salmonela intra-granja. Para medir la prevalencia intra-granja se realizan análisis serológicos sistemáticos de muestras de jugo de carne (las muestras con un valor de OD%> 40 se consideran "positivas a anticuerpos frente a salmonella") tomadas aleatoriamente de las canales de 60 cerdos de cada granja uniformemente repartidas en 12 meses (Blaha, 2004, Merle et al., 2011). Las explotaciones se clasifican en las siguientes categorías:

• Cat. I (cero o prevalencia baja) son explotaciones con menos del 20% de cerdos con muestras de jugo de carne positivas a salmonela.
• Cat. II (prevalencia media) son explotaciones con más del 20% y menos del 40% de muestras positivas.
• Cat. III (prevalencia alta) son explotaciones con más del 40% de muestras positivas.

Esta clasificación se utiliza para:

a) permitir que los mataderos planifiquen la logística de los sacrificios, sacrificando a los cerdos de las explotaciones de Cat. I antes que los de Cat. III.

b) exigir a los propietarios de explotaciones de cerdos en Cat. III que implementen medidas de reducción de salmonela en sus granjas (optimización de la bioseguridad externa e interna, intensificación del control de roedores, acidificar la dieta y/o al agua potable, vacunación de cerdas y lechones, etc.).

Las expectativas y el resultado

En 2004, la distribución de las categorías fue como se muestra en la figura 1. Se esperaba que aplicando las medidas específicas mencionadas anteriormente en las granjas con Cat. III, cambiaría la distribución de las categorías de la figura 1 a la figura 2. Después, tras haber logrado esta reducción global de la frecuencia de cerdos positivos a anticuerpos frente a salmonela (valor de corte OD%> 40), se pretendía rebajar el valor de corte a OD%> 20 y los rangos de las categorías a < 10% (Cat. I), 10 - 20% (Cat. II) y 20%, lo que daría como resultado la distribución mostrada en la figura 3, que, a su vez, debía ser el punto de partida para nuevas medidas de reducción dirigidas a las explotaciones que tuviesen la mayor prevalencia intra-granja de salmonela.

Sin embargo, aunque cada año la mayoría de las granjas de cerdos de categoría III reducían su prevalencia de cerdos positivos a anticuerpos frente a salmonela y pasaban a Cat. II e incluso a Cat. I, el mismo número de explotaciones con Cat. II, e incluso Cat. I, no pudieron prevenir el aumento de su prevalencia de anticuerpos frente a salmonella y se convirtieron en granjas de Cat. III. El resultado de este fenómeno ha sido que, a pesar de las reducciones exitosas de salmonela en explotaciones concretas de categoría. III, la frecuencia global a nivel nacional de cerdos con anticuerpos positivos para salmonela que llegan a los mataderos no ha disminuido todavía (véanse las figuras 4 y 5).

Explicaciones y discusión sobre un posible cambio de paradigma

Por supuesto, no hay una única razón para que el programa alemán de vigilancia de salmonela no dé lugar a una reducción progresiva de la frecuencia de cerdos portadores de salmonela enviados al matadero a nivel nacional. Sin embargo, se puede decir con una probabilidad bastante alta que las dos razones siguientes tienen un impacto particularmente alto en el resultado decepcionante del programa:

1. La categorización, estigmatizando la Cat. III, e indirectamente "declarando" a las categorías I y II como libres de problemas de salmonela, ha dado lugar a una actitud de cierto "acomodo" en los granjeros que lograron pasar de Cat. III a Cat. II o incluso a Cat. I.
2. La falsa creencia de que "... todo va bien si salgo de Cat. III" ha comportado que las granjas de Cat. I y II puedan convertirse (y de hecho lo hacen) en explotaciones de Cat. III, ya que no se toman las medidas necesarias para evitar la multiplicación que puede darse en cualquier momento de las pocas salmonelas existentes.

Las consideraciones actuales sobre el cambio de estrategia utilizada (tratar de reducir la carga de salmonela sólo en las explotaciones de alta prevalencia) se centran en la eliminación de los límites entre las categorías, haciendo entender que las granjas de baja prevalencia NO están libres de salmonela, y que la implementación de las medidas de reducción de salmonela sea parte de los protocolos rutinarios standard dentro de los programas de garantía de calidad de TODAS las granjas de cerdos.