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La contaminación de las canales es más frecuente cuando los animales llegan al matadero con contenido intestinal. A su vez, el mayor estrés durante el periodo antes del sacrificio en cerdos sin ayuno puede llegar a provocar la muerte de los animales y producir mayor frecuencia de carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE).
Ayunar a los cerdos antes del sacrificio reduce la mortalidad durante el transporte al matadero. Es conocido que los cerdos que han sido alimentados antes de la carga sufren mareo mientras se transportan y vomitan con más facilidad que los cerdos que han sido ayunados. Esta situación provoca una mayor mortalidad especialmente en verano y en animales genéticamente sensibles al estrés (Guàrdia et al., 1996).
Los mataderos buscan evitar la perforación del estómago durante la evisceración a fin de minimizar una potencial contaminación de las canales con Escherichia coli, Campylobacter, y diferentes especies de Salmonella presentes en el contenido estomacal. El ayuno antes del sacrificio reduce el contenido estomacal e intestinal lo que facilita el proceso de evisceración reduciendo la posibilidad de perforaciones.
Otro de los beneficios del ayuno ante mortem en porcinos es la reducción de la incidencia de carnes PSE. Este defecto aparece cuando el consumo de energía (glicólisis) post mortem en el músculo es mayor y más rápido. El ayuno causa una reducción del nivel de energía al sacrificio reduciendo la velocidad de caída del pH, produciendo carnes de buena calidad con un pH más alto respecto a animales no ayunados. Las carnes PSE alcanzan un pH inferior a 5,8 a las 3 horas del sacrificio, llegando a ser menor que 5,55 a las 24 horas respecto a las normales. El problema de las carnes PSE es mayor en verano y en animales genéticamente sensibles al estrés. Estas carnes presentan un gran exudado y un color muy pálido. La carne PSE causa también problemas tecnológicos durante su procesamiento. En la elaboración de jamón cocido por ejemplo, a medida que aumentan los periodos de ayuno se mejoran tanto el rendimiento tecnológico como el rendimiento al loncheado, debido a la mejor calidad de carne (Figura 1).
Uno de los aspectos negativos del ayuno antes del sacrificio es la pérdida de peso de las canales, especialmente en ayunos prolongados (más de 30 horas) acompañados por un mal manejo de los animales. La tasa de pérdida de peso de la canal prácticamente se triplica a partir de las 24 horas de ayuno disminuyendo significativamente el rendimiento de la canal (Figura 2). Los resultados son muy variables, de 60 hasta 140 gramos canal/hora, lo que nos indica que las pérdidas de peso también dependen de otros factores como el peso al sacrificio, la genética, y el manejo (Chevillon et al., 2006). No obstante, a estas pérdidas habría que descontar el ahorro de algo más de un kilo de pienso por cerdo para el productor cuando los animales salen ayunados de las granjas. La recomendación generalizada es un ayuno efectivo de 12 a 14 horas antes de la carga, que más el tiempo de carga, descarga y de transporte, y el tiempo de espera en los corrales del matadero suman un ayuno total de 22 a 26 horas.
El control del ayuno comienza evaluando el grado de suciedad de los camiones después de la descarga y a su vez la suciedad en las cuadras de espera. Ya en la cadena, se pueden examinar visualmente las vísceras y determinar si tienen contenido digestivo. El peso del estómago no debe ser superior a 1 kg. En animales criados con alimentación líquida este límite es superior ya que sus estómagos pesan menos. También, los animales no ayunados suelen presentar más daños en la piel debido a la mayor frecuencia de peleas. Estos daños se evalúan en la línea de sacrificio visualmente en las canales.
Es necesario un buen manejo antes del sacrificio, partiendo de un buen diseño de pasillos y rampas, respetando las densidades tanto en el transporte como en las cuadras, duchando a los animales y que tengan acceso a agua de bebida. La implementación de corrales de recogida donde se mantengan los cerdos seleccionados para su sacrificio permite que los animales reposen, y evita que los cerdos no seleccionados por no llegar al peso óptimo tengan que ayunar (Faucitano et al., 2010). Es evidente que el personal que participa en estas tareas debe tener una buena formación para obtener una buena calidad final de los productos del cerdo.
El control del ayuno ante mortem acompañado de unas buenas pautas de manejo es fundamental desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el bienestar animal y la calidad del producto.
