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El género Salmonella es un importante causante de numerosas toxiinfecciones alimentarias. Aunque el principal reservorio es el tracto gastrointestinal de los animales y el hombre, su localización es potencialmente ubicua. Puede identificarse Salmonella en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde las materias primas y piensos, pasando por la granja, hasta el matadero y los productos cárnicos. Como consecuencia, y teniendo en cuenta que la alimentación animal representa un posible vector del patógeno en las explotaciones ganaderas, la industria de la fabricación de piensos está realizando, cada vez con mayor intensidad, esfuerzos por conocer la incidencia y distribución de la contaminación en ingredientes y piensos elaborados. El objetivo principal es el de aplicar un buen plan de control y asegurar de este modo la distribución a granja de un pienso libre de microorganismos patógenos.
Contaminación de materias primas
Existen numerosos datos publicados por organismos oficiales e investigadores sobre el nivel de contaminación por Salmonella en diferentes ingredientes. Sondeos anuales realizados por el ministerio de agricultura del Reino Unido (anteriormente MAFF) durante 1996, 1997 y 1998 mostraron unos niveles de contaminación medios del 11,8%, 10% y 6,4% en el conjunto de las materias primas vegetales analizadas. Según datos propios, de un muestreo de un total de 90 ingredientes vegetales, la tasa de contaminación se estimó en un 5,5 %. Aunque estos datos constituyen una referencia general del nivel de contaminación en materias primas, debemos considerar que este nivel puede variar según diversos factores. A parte del factor local, determinado por el proveedor y/o almacén, caben ser destacados el tipo de materia prima, la estación del año y el protocolo de muestreo utilizado.
Varios estudios, incluidos datos propios, coinciden en que se encuentra una mayor presencia de muestras positivas a Salmonella en los ingredientes procesados, como los productos derivados de oleaginosas y los subproductos de cereales (datos del MAFF); mientras que las semillas de cereales presentan un menor riesgo de contaminación (McChesney, 1995). A lo largo del año también pueden observarse variaciones en la contaminación de las materias primas, fundamentalmente asociadas a incrementos en la humedad atmosférica (Kölher, 1993). Por último, debido a la distribución heterogénea del patógeno en la materia prima es necesario considerar en qué medida los resultados pueden estar condicionados por el mayor o menor rigor en el protocolo de muestreo. Nuestro grupo realizó un estudio en el que se comparaban dos estrategias de muestreo para la detección de Salmonella sobre un total de 26 camiones de harina de soja y de salvado de trigo. La utilización de un sistema de muestreo en tres puntos del camión detectó contaminación en 10 de los camiones que transportaban salvado de trigo, mientras que con un muestreo más completo de cinco puntos se detectaron 12 camiones positivos. Respecto a los lotes de soja, con el muestreo de tres puntos se detectó un camión positivo frente a los 3 positivos detectados por el sistema de cinco puntos. Es destacable que el riesgo de detectar falsos negativos fue más relevante en las materias primas con un menor grado de contaminación.
Contaminación de los piensos compuestos
Estudios realizados en diversos países sobre la incidencia de Salmonella en la industria de piensos presentan rangos de contaminación variables. En un estudio realizado en un total de nueve fábricas de piensos, se estimó el rango de contaminación por Salmonella entre un 1,1% y 41,7 % (Davis et al. 1997). Según datos de otro estudio conducido en Holanda, un 10 % del pienso de aves resultó positivo, encontrándose más contaminación en las presentaciones en harina (21 %) que en el granulado (1,4 %) (Veldman et al. 1995). Resultados de nuestro grupo sobre un total de 148 muestras de pienso detectaron un 3,3 % de muestras positivas a Salmonella, exclusivamente pertenecientes a los piensos en harina. En consecuencia, podemos sugerir que el tratamiento térmico del pienso en su proceso de granulación resulta efectivo para reducir la contaminación del patógeno.
En cuanto a los posibles puntos críticos de contaminación en la elaboración del pienso, son diferentes los eslabones del proceso de fabricación y los riesgos de contaminación en cada uno de ellos. Uno de los principales puntos a tener en cuenta es el proceso de enfriado del pienso granulado. En un estudio inglés realizado sobre un total de nueve fábricas de piensos, se encontró que la segunda zona con mayor contaminación correspondía a las muestras obtenidas del enfriador, especialmente las tomadas al inicio y al final del proceso (Davies et al.1997).
También debe tenerse en cuenta el riesgo que supone la mezcladora en la recontaminación de los posteriores lotes de mezcla. En un estudio propio en el que se realizó un seguimiento de un pienso en harina en sus sucesivos lotes de mezcla, se observó que cuando se mezclaba un pienso positivo a Salmonella, los siguientes lotes de mezcla también resultaban contaminados. Este hecho es particularmente importante en el caso de presentaciones en harina que no son sometidas posteriormente a ningún tratamiento térmico.
La acumulación de polvo y partículas de pienso incrementan la probabilidad que crezca el patógeno en diferentes puntos de la instalación. Por este motivo se hace necesario el mantenimiento de unas buenas prácticas de higiene especialmente en los enfriadores, mezcladora, así como en los filtros de aspiración, fondo de los elevadores y en silos de producto final.
