Manual de seguridad alimentaria: Control de alérgenos

OBJETIVO:

Evitar el consumo de sustancias alergénicas por personas sensibles, ya sea por falta de información o por presencia involuntaria de las mismas.

GESTIÓN DE ALÉRGENOS

Materia Prima

• Incluir el control de alérgenos en el plan de control de proveedores.

• Solicitar información sobre la presencia intencionada o fortuita de sustancias alergénicas en las materias primas.

• Establecer, si se precisa, un sistema de auditoría o comprobación de los proveedores.

• Verificar el transporte para evitar contaminaciones cruzadas.

Formulaciones

• Identificar y registrar los ingredientes alergénicos en la ficha de los productos.

• Revisar los ingredientes alergénicos en las formulaciones establecidas y valorar su sustitución y/o eliminación.

• Pensar en el uso de ingredientes no alergénicos en el desarrollo de nuevas formulaciones.

Instalaciones, equipos y procesos

• Evitar la contaminación cruzada: almacenaje de materias primas y otros ingredientes; manipulación, producción y envasado en áreas separadas del resto.

• Control del movimiento de personas/equipos de áreas donde se fabrican productos con alérgenos a otras partes de la empresa: identificación clara de las áreas donde se manipulan alérgenos; cambio de vestimenta; lavado de las partes del cuerpo expuestas al alérgeno.

• Otros: prescindir del uso de guantes cuando sea posible y si es imprescindible evitar los guantes de látex. Operaciones de reutilización (ej. aceites para freír) sólo para productos que contengan el alérgeno.

SI NO ES POSIBLE el almacenaje / manipulación / producción / envasado separados:

• Almacenaje de materias primas y productos semiacabados en envases sellados y separados del resto / precauciones especiales en el caso de productos en polvo.

• Identificación de los utensilios utilizados para la manipulación de materias primas alergénicas.

• En caso de una etapa de molienda de una materia prima que no se pueda realizar en un área separada, aplicar un sistema de limpieza húmeda una vez finalizada la etapa.

• Control de los productos que se fabrican por línea:

− establecer una secuencia temporal de producción (primero los que no contienen alérgenos).

− buena operación de limpieza después de la producción de productos con alérgenos.

• Diseño de instalaciones/equipos con barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno al ambiente y que sean de fácil limpieza.

• Control de contaminación ambiental.

− principalmente en el caso de productos en polvo (sistemas de ventilación con filtros o sistemas de extracción de aire).

• Establecer una secuencia temporal de envasado y unos procedimientos de limpieza adecuados.

Limpieza (Véase apartado de Análisis de alérgenos)

• Aplicación preferencial de sistemas de limpieza húmedos.

• Disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para la producción de productos con alérgenos/evitar el uso de pistolas de aire o de agua.

• Validar el plan de limpieza establecido con la finalidad de eliminar los alérgenos / verificación periódica de su cumplimiento.

Etiquetaje

Se deben indicar obligatoriamente en la etiqueta los ingredientes, los ingredientes compuestos, los aditivos, coadyuvantes tecnológicos, disolventes o soportes de aditivos y los aromas que sean alergénicos con referencia clara al nombre del alérgeno.

• Reglamento (UE) núm. 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 (entrada en vigor a partir de enero de 2014): En los alimentos envasados, los ingredientes alergénicos deben aparecer en la lista de ingredientes destacándose mediante una composición tipográfica que les diferencie claramente del resto de ingredientes de la lista (tipo de letra, estilo o color de fondo). En el caso de alimentos que se presenten sin envasar para la venta a los consumidores finales y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los puntos de venta a petición de los compradores o envasados para la venta inmediata, es obligatorio indicar la presencia de ingredientes alergénicos.

Valorar la posibilidad del etiquetaje precautorio (no es obligatorio).

• Información sobre el riesgo de presencia de trazas de alérgenos a causa de una contaminación cruzada:
  • La empresa debe advertir de este riesgo mediante una mención precautoria en la etiqueta, en caso de que las medidas implantadas no sean suficientemente eficaces para evitar la presencia no intencionada de pequeñas cantidades de alérgeno en el producto acabado.
  • No hay una expresión recogida en la legislación para comunicar la posible contaminación cruzada. Para facilitar esta información a la persona consumidora se propone utilizar, como mensaje precautorio y en un lugar cercano a la lista de ingredientes, una frase sencilla como la siguiente: “PUEDE CONTENER <nombre del alérgeno/alérgenos>”.

ALÉRGENOS

INGREDIENTES QUE SE DEBEN DECLARAR OBLIGATORIAMENTE COMO ALÉRGENOS

• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado.
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Soja y productos a base de soja.
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• Frutos secos de cáscara (almendras, avellanas, nueces (de nogal), anacardos, pacanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia) y productos derivados.
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L expresado como SO₂).
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Moluscos y productos a base de moluscos.

Productos excluidos de la obligatoriedad de figurar en la etiqueta [4]

• Derivados de cereales:

• Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa. (1)
• Maltodextrinas procedentes de trigo. (1)
• Jarabes de glucosa procedentes de cebada.
• Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.

• Derivados de pescado:

• Gelatina de pescado utilizada como complemento de vitaminas o preparados de carotenoides.
• Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como agente clarificante en la cerveza y el vino.

• Derivados de soja:

• Aceites y grasa de soja totalmente refinados. (1)
• Tocoferoles naturales mezclados (E-306), d-alfa-tocoferol natural, acetato del d-alfatocoferol natural y succinato del d-alfa-tocoferol natural procedentes de soja.
• Fitoesteroles y ésteres de fitoesterol derivados de aceites vegetales de soja.
• Ésteres de fitoestanol derivados de fitoesteroles de aceites de semilla de soja.

• Derivados de leche:

• Suero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
• Lactitol.

• Frutas con cáscara:

• Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.

(1) Se tiene que aplicar también en los productos derivados, si es improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten a nivel de alergenicidad determinado por el EFSA para el producto del cual derivan.

CONTROL DE ALÉRGENOS

ANÁLISIS de ALÉRGENOS: Muestreo y métodos

• Paso 1: Inspección visual de suelos, superficies de trabajo, equipos, etc. para detectar superficies mal limpiadas con restos de alimentos.

• Paso 2: Técnicas de análisis de residuos no visibles en superficies aparentemente limpias. No son específicas para la detección de alérgenos pero indican presencia de materia orgánica:

– Detección de restos de proteína y/o azúcares (Véase en Control de superficies)

– Cuantificación de ATP (Véase en Control de superficies)

• Paso 3: Detección específica de alérgenos en superficies de contacto con alimentos.

– Oxoid: recogida de muestras con escobillón y análisis utilizando la técnica ELISA (enzyme linked immuno-sorbed assay); kits disponibles para detectar restos de almendra, avellana, b-lactoglobulina, cacahuete, caseína, crustáceos, trigo sarraceno (Fagopyrum sagittatum), gliadinas, huevo, mostaza, sésamo, soja y altramuz

– Neógeno: kits disponibles para detectar restos de almendra, avellana, cacahuete, crustáceos, gliadinas, gluten, leche, mostaza, huevo, soja

• Paso 4: Detección/cuantificación de alérgenos en el producto final

a) elección del método más adecuado – de acuerdo con las características del producto:

• Homogeneidad / heterogeneidad
• pH
• Presencia de compuestos que interfieren en la medida final: taninos, polifenoles, azúcares, etanol

b) Muestreo:

• Lugar de muestreo
• Frecuencia de muestreo
• Número de muestras
• Procedimiento de muestreo

c) Método

• Técnica ELISA - cuantitativa: para cuantificar alérgenos en ingredientes o productos acabados:

– Oxoid

– Neógeno

• PCR (polymerase chain reaction): en el caso de resultados ambiguos con un método basado en la técnica ELISA y cuando no haya ninguno basado en detección de proteínas (p.e.: detección de apio o de frutos secos que no sean almendras, avellanas y nueces)

• Espectrometría de masas: aplicaciones muy concretas, en caso de un test confirmatorio secundario

Primera versión: año 2013.