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Las principales moléculas implicadas en estos problemas de olor, conocido como olor sexual de la carne, son la androstenona y el escatol, que se depositan en el tejido adiposo. La androstenona es una hormona de origen testicular cuyo contenido puede reducirse mediante selección genética. El escatol se produce en el intestino y sus principales vías de reducción son la dieta y mantener unos alojamientos limpios.
Entre los factores de riesgo para la aparición de olor sexual en la carne se encuentran la práctica de la autoreposición y el uso reproductivo de los verracos de recela. Los machos resultantes de la auto reposición son a menudo lineas genéticas maternas, menos conformadas y, por tanto, propicios a la aparición de olores sexuales.Si se permite realizar alguna cubrición a los machos de recela, se deberá tener en cuenta si los recelas proceden de la producción de la propia granja o si son hermanos de las cerdas de reposición. Algunos criadores utilizan tipos genéticos considerados de mayor riesgo. Además de los factores de riesgo relacionados con la genética, en determinados casos los animales son sacrificados a mayor peso. El período de ayuno debe ser lo suficientemente largo (24 horas) para favorecer una mejor limpieza de los cerdos y, por tanto, reducir el riesgo de olores.
Las cantidad de paja añadida a la cama tiene un efecto significativo sobre la aparición de olor sexual relacionado con la higiene de los animales. Presentan fuertes variaciones según las granjas y merecen una atención particular en relación con la limpieza de los animales. Las materias primas ricas en fibra se distribuyen en ocasiones al final del engorde. Este aporte puede ser beneficioso para reducir la tasa de canales con presencia de olor sexual.
Aumentar la cantidad de paja distribuida e incorporar harina de alfalfa al pienso
Se estudió el efecto de aumentar la cantidad de paja distribuida en el corral para mejorar la higiene de los cerdos, combinado con la incorporación de harina de alfalfa en el pienso distribuido 1 mes antes del sacrificio para limitar la producción de escatol intestinal.
Se compararon dos lotes. El primer lote (control) se alojó en condiciones normales y se alimentó con la dieta de engorde estándar, mientras que el segundo lote (prueba) recibió un 20% más de paja durante la cría, así como un aporte antes del sacrificio, y se alimentó con una dieta que contenía un 10% de harina de alfalfa. Los cerdos se sacrificaron, se registraron las características de las canales y se tomaron muestras de grasa dorsal para determinar los niveles de androstenona y escatol en este tejido.
Se demostró que la combinación de añadir paja adicional e incorporar harina de alfalfa al pienso es una medida interesante de cara a reducir la deposición de escatol en la grasa de la canal de cerdos machos enteros (tabla).
Tabla 1. Características de la canal y contenido de escatol y androstenona de la grasa dorsal.
| Control | Test | |
|---|---|---|
| Peso canal (kg) | 98,8 | 95,7 |
| Porcentaje de músculo en principales partes magras (TMP, en francés, %) | 59,2 | 59,8 |
| G2* (mm) | 15,7 | 14,8 |
| M2* (mm) | 58,7 | 58,3 |
| Escatol (μg/g grasa líquida) | 0,14 | 0,06 |
| Androstenona (μg/g grasa líquida) | 1,16 | 0,73 |
*G2 = espesor de la grasa, entre la tercera y la cuarta última costilla, a 6 cm de la línea media dorsal, en una trayectoria paralela a esta línea (en milímetros), *M2 = espesor del músculo, entre la tercera y la cuarta última costilla, a 6 cm de la línea media dorsal, en un trayecto paralelo a esta línea (en milímetros).
Los cerdos del lote de prueba tenían niveles de escatol y androstenona significativamente más bajos que los cerdos del lote control. Mientras que el efecto sobre el escatol se explica por la adición masiva de fibra al pienso y la mejora de la higiene de los cerdos debida a la incorporación de paja adicional, se cree que el efecto sobre la androstenona se debe a un retraso en el desarrollo de la pubertad, tras la distribución de un pienso menos concentrado en nutrientes.
Este estudio muestra la importancia de la higiene de los animales en la frecuencia del riesgo de olor sexual en la carne de los machos enteros. La incorporación de fibra al pienso también es útil para conseguir el mismo objetivo de reducción, aunque se pueden utilizar otros recursos fibrosos con una menor tasa de incorporación.
Este estudio se ha realizado dentro del marco del programa CASDAR Farinelli, en colaboración con las partes interesadas del sector porcino ecológico (FNAB, ITAB, INRAE, Biodirect, Unebio, Lycée agricole du Rheu).
