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Bioseguridad a nivel de empresa
Cuando hablamos de Bioseguridad debemos partir de la definición:
Bioseguridad significa establecer medidas útiles para evitar la entrada de infecciones en una explotación, controlar la difusión de una infección dentro de la explotación y evitar su difusión a otras explotaciones.
Los pilares básicos de un programa de bioseguridad son: la ubicación de la explotación en relación a otras explotaciones vecinas, individualización de las barreras físicas que separan la explotación del exterior, un apropiado programa de cuarentena y/o aislamiento de los animales al entrar en la explotación y un riguroso control de los medios de transporte.
Desafortunadamente la realidad cotidiana de una empresa debe enfrentarse a situaciones generadas a partir de decisiones que se tomaron en un momento en que el conocimiento en este ámbito era menor al actual, por lo que, ante los escenarios que nos encontramos, debemos gestionar las explotaciones con la mayor eficacia higiénico-sanitaria.
En los sistemas de producción a gran escala podemos encontrarnos frente a empresas basadas en una producción propia o bien empresas basadas en un sistema de integración. En el primer caso es más fácil aplicar medidas de bioseguridad interna que en el segundo; por el contrario la producción integrada permite separar más fácilmente las fases productivas y por tanto mejorar la eficacia del vacío sanitario.
La Bioseguridad, desde un punto de vista actual, en un sistema de producción articulado, es como el eslabón de una cadena, que por una parte está vinculado a las técnicas de manejo de las explotaciones y por otra se encuentra estrechamente ligado al mundo de la producción de los alimentos de origen animal a través de la aplicación de métodos de trabajo capaces de transmitir seguridad al consumidor final, el cual debe poder verificar por medio de un buen programa de trazabilidad la salubridad de la carne que ha adquirido.
Entrando en detalle en el punto en que la Bioseguridad y las técnicas de manejo se sobreponen, debemos citar la Despoblación - Repoblación, MEW (Destete Precoz Medicado), MMEW (Destete Precoz Medicado Modificado), nuevas experiencias de erradicación de varias enfermedades, la producción en bandas de 3 ó 5 semanas como técnica capaz de incidir con diferente eficacia modificando el flujo de los animales; estas son armas fundamentales en las manos de un técnico - veterinario, el cual debe tener como principal objetivo y yo diría como Misión "reducir al mínimo el riesgo de enfermedades" para minimizar el tratamiento terapéutico y poder vender Carne Segura.
Para reducir la difusión de una infección dentro de una explotación o en un sistema de producción, antes que nada debemos individualizar los Puntos Críticos del Proceso y a continuación implementar las medidas apropiadas:
* Un protocolo riguroso debe prever ducha y cambio completo de ropa antes de entrar a la explotación; en un sistema de producción integrado, a menudo es casi imposible ser tan riguroso y por lo tanto es oportuno adoptar una actitud menos restrictiva en la implantación de las reglas, que aun siendo menos eficaces, seguramente se aplican por ser simples, tales como el cambio de ropa, calzado y lavado intenso de manos y cara, reglas simples que de por si, siempre se pueden aplicar.
* Desinfección de las botas antes de entrar en una sala: aunque estudios recientes han demostrado que ésta es una medida técnicamente discutible, ayuda a difundir entre el personal de la granja el concepto de disciplina para aumentar la higiene.
* Adopción de métodos de medida objetivos, aunque no sean muy precisos, del grado de higiene de un local antes de la entrada de nuevos animales.
* A menudo el personal técnico que lleva varias explotaciones se mueve siguiendo una lógica geográfica y debería organizarse las visitas empezando por las explotaciones de reproductoras y destetes por la mañana (trabajo más importante) y por la tarde controlar los engordes; dentro de cada granja se debe empezar por los animales más jóvenes.
* La misma estrategia se debe considerar en la programación del transporte de los animales, teniendo por lo tanto diferenciado el transporte de animales de engorde a matadero del transporte de granjas de cerdas y/o destetes al engorde.
* Las recientes situaciones sanitarias obligan más que nunca a reducir al mínimo indispensable la práctica de "fostering" y a ser riguroso en el uso de agujas y bisturíes: este material se debe cambiar para cada camada o box después de administrar hierro, castrar o vacunar para poder desinfectarlo antes del próximo uso.
* Las vacunaciones impuestas por los Programas Sanitarios Nacionales se deberían aplicar cuando los animales hayan alcanzado una edad en la que se evite el riesgo de expresión clínica de enfermedades conocidas y de "nuevas enfermedades víricas".
Por lo que respecta a la Bioseguridad y la producción de Carne Segura, debemos partir del supuesto que el consumidor quiere garantías de la salubridad de la carne; después de haber enumerado los principios útiles para reducir al mínimo el riesgo de enfermedades debemos preocuparnos de los sistemas que nos permitan seguir el historial sanitario de la carne.
Podemos afirmar con certeza que la adopción de un programa de trazabilidad completo que permita seguir toda la cadena productiva nos enseña como autodisciplinarnos en las varias fases productivas:
* Adopción de fichas donde anotar las historia sanitaria/terapéutica de cada lote de animales, de manera que se pueda retroceder a la prescripción terapéutica anotada en el registro de tratamientos previsto por las normas sanitarias vigentes.
* Igualmente la ficha incluirá la fecha de salida del lote de animales previo y la entrada del nuevo, así como el programa de lavado y desinfección de la sala y los productos detergentes y desinfectantes utilizados.
* Anotación de los diversos tipos de alimento suministrado a los animales durante el ciclo productivo: en este punto se puede abrir un largo capítulo sobre la salubridad de los alimentos.
* Control periódico de las características higiénico-sanitarias del agua de bebida.
* Examen de heces y/o serológico de cada lote de animales con destino a matadero para limitar el riesgo de contaminación por Salmonella en la cadena de la carne.
* Análisis aleatorios de la presencia en orina de sustancias como beta-agonistas, corticoesteroides, promacina o tranquilizantes.
Carlo Lasagna
F.lli Martini & C. S.p.A.
Longiano - Italia
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