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De los componentes nutritivos de la carne, son los lípidos los que tienen una mayor susceptibilidad de modificación, a diferencia de la proteína, cuya composición aminoacídica viene determinada, fundamentalmente, por el código genético. En el caso de los animales monogástricos y, en concreto en el ganado porcino, está bien establecido que el perfil de ácidos grasos (AG) de los tejidos es un reflejo de la composición en AG de la dieta consumida. Muchos trabajos han estudiado la utilización de diferentes grasas añadidas al pienso con el objeto de incrementar AG concretos en la carne. En términos generales, la variación del contenido en AG saturados es más limitada que en los insaturados. Y, dentro de estos, la fracción poliinsaturada varía de forma inversa a la monoinsaturada. En relación al tipo de tejido, no debemos olvidar que la modificación del perfil lipídico a través de la dieta es más evidente en los tejidos de depósito, como la grasa abdominal y subcutánea, que en el tejido muscular.
Para poder realizar un enriquecimiento efectivo a través de la alimentación animal, los nutrientes deben cumplir dos premisas: una, tener una eficacia demostrada y dos, que pueda modificarse su contenido en los tejidos de los animales. Los más estudiados y claramente identificados como beneficiosos para la salud del consumidor son determinados ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), con especial relevancia los ácidos grasos Omega-3. La recomendación de incrementar el consumo de AGPI Omega-3 y, en concreto, de eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) se basa en su papel sobre la prevención y desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.
| Tabla 1. Cantidad de linolénico, EPA + DHA y vitamina E diaria recomendada y proporcionada por 100 g de porción comestible de lomo de cerdo crudo | ||||||||||||
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Simopoulos et al., 2000; Food and Nutrition Board, 2000 2 Irie y Sakimoto, 1992; Roman et al., 1995; Rey et al., 1997; Monahan et al., 1999 |
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Es por este motivo que numerosos autores han trabajado en la modificación del contenido en AGPI Omega-3 de la carne de cerdo y para ello han utilizado diferentes fuentes de enriquecimiento (Tabla 2):
Fuentes vegetales: La linaza, tanto entera, molida, como en forma de aceite, es la principal fuente vegetal de AGPI Omega-3. El ácido linolénico (LNA) es el AG principal, existiendo tan sólo trazas de DHA, docosapentaenoico (DPA) y EPA. Si bien a partir del LNA el animal es capaz de sintetizar sus derivados de cadena muy larga (EPA, DPA y DHA), ésta transformación es muy limitada, debido a la competencia por los enzimas de elongación y desaturación entre las familias Omega-3 y Omega-6. En consecuencia los tejidos de animales alimentados con dietas exentas de EPA y DHA tienen una baja proporción en dichos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga.
Fuentes marinas: El aceite de pescado es la fuente más utilizada para incorporar AGPI Omega-3 de cadena muy larga (CML), como el EPA, DPA y DHA. Se observa como al incorporar aceite de pescado se obtiene una elevada proporción de AGPI Omega-3 CML, mientras que con la incorporación de una fuente vegetal, como el aceite de linaza, se consigue una mayor proporción de LNA. Por otro lado, la proporción de los AGPI Omega-3 CML varía notablemente en función del origen de la fuente marina.
Además del aceite de pescado, se han utilizado, aunque en menor medida, algas y zooplancton. El zooplancton y el fitoplancton marino son las fuentes principales de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y el origen del alto contenido de EPA y DHA de los productos marinos.
Tabla
2. Variación del porcentaje de ácidos grasos de
la carne de cerdo en función del tipo de grasa suplementada en
el pienso: sebo, aceite de pescado o linaza. (Adaptado de Morgan et al., 1992; Irie y Sakimoto, 1992 y Fontanillas et al. 1997; 5% de grasa añadida aprox.) |
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- 6Una cuestión importante es el tiempo de administración de pienso con grasa añadida, necesario para observar modificaciones en el perfil lipídico de los tejidos. Algunos autores indican que es necesario un mínimo de 30 días de administración de un pienso suplementado con aceite de linaza para alcanzar la máxima deposición de linolénico en la carne de cerdo (Figura 1).
Figura
1. Evolución de la modificación del perfil de AGPI
Omega 3 en la grasa dorsal del cerdo en función del tiempo de administración
(días) de pienso suplementado con aceite de linaza. |
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Escribe A. C. Barroeta ana.barroeta@uab.es
