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Mientras el lechón mama, las bacterias dominantes en el estómago e intestino delgado suelen ser lactobacilos y estreptococos adaptados al sustrato lácteo. Después del destete se reducen los lactobacilos y proliferan bacterias Gram- como E. coli, Salmonella y Brachyspira. Esta alteración en la composición y estabilidad de la población microbiana aumenta la susceptibilidad de los lechones a diarreas de etiología nutricional provocadas por el suministro de alimento sólido y extraño como hidratos de carbono y proteínas complejas no lácteas.
La proteína de la leche, la caseína, solamente necesita que el estómago del lechón tenga un pH de 4 para coagularse, precipitar y alcanzar una digestibilidad del 98 %. Sin embargo las proteínas vegetales y las del pescado necesitan pepsina para hidrolizarse y prepararse para su posterior digestión enzimática en intestino. Esa proteasa presenta su máxima actividad a pH 2 – 3,5 y este grado de acidez se puede conseguir mediante la inclusión de ácidos orgánicos en el pienso.
Por sus múltiples efectos a nivel celular y fisiológico los ácidos orgánicos funcionan como antimicrobianos, modificadores de la flora intestinal, reductores de pH, estimulantes de la secreción pancreática y del crecimiento de las microvellosidades intestinales, mejoradores de la flora gástrica e intestinal, inhibidores de la producción de amoniaco y de otros metabolitos depresores del crecimiento, y energéticos.
Los ácidos orgánicos antimicrobianos son los monocarboxílicos de cadena corta como fórmico, acético, propiónico, butírico, sórbico y fumárico, y los que tienen un grupo hidroxilo como láctico, málico, tartárico y cítrico. En las dietas de cerdos se utilizan aquellos que mantienen un 50 % sin disociar a pH entre 3 y 5, porque su efecto antimicrobiano es dependiente del pH, y aumenta con la presencia de formas no disociadas, de tal manera que cada ácido tiene su espectro de actividad antimicrobiana. La acidez de la digesta aumenta la concentración de las formas no disociadas lipofílicas del ácido orgánico, y se difunden a través de la membrana celular bacteriana, donde se disocian. El resultado es la reducción del pH del contenido celular, la alteración de su sistema enzimático y del sistema de transporte de nutrientes.
La cantidad de ácido orgánico que hay que añadir para acidificar la digesta depende de la capacidad tampón del alimento. Fuentes proteicas como harina de soja tienen mayor capacidad tampón que los cereales. Los minerales juegan un importante papel, sobre todo el carbonato cálcico, así un 5% de tasa mineral en la dieta bloquea todo el ácido gástrico sobre todo en cerdos jóvenes y estresados.
A los niveles utilizados habitualmente podemos observar mejoras en el índice de conversión:
| Fórmico | Propiónico | Fumárico | Cítrico | ||
| Rango
de niveles del ácido (% en pienso) |
0,3 – 1,8 |
0,5
– 2, 5 |
0,6
– 2,5 |
0,5 – 2,5 | |
| Mejora en el índice de conversión (%) | |||||
| -
lechones - cerdos cebo |
4 12 |
- 11 |
6 8 |
7 - |
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Se comercializan sales ácidas con un ácido parcialmente neutralizado que puede liberarse en solución acuosa. Así combinan los beneficios de los ácidos libres con la seguridad de las sales. Especial interés tienen las sales de citrato cálcico, pues pueden sustituir a parte del calcio del alimento, se digieren bien y no tienen la indeseable capacidad tampón de las fuentes de calcio normales. Pero si lo que la industria quiere es añadir al alimento un antimicrobiano que lo sea también en intestino, estimulante de secreciones pancreáticas, activo después del peletizado y cuya presentación sea pulverulenta, lo mejor sería una mezcla de fórmico, acético y propiónico sobre una base de citrato cálcico, que mejoraría el aumento de peso y el índice de conversión del alimento.
En conclusión, necesitamos encontrar soluciones que palien los riesgos derivados de la prohibición de los antibióticos promotores de crecimiento en cuanto a rendimientos productivos y al incremento de infecciones subclínicas causadas por E. coli, Salmonella y Brachyspira. Los ácidos orgánicos son una buena alternativa para desarrollar un nuevo concepto de alimentación y dietas mejor balanceadas.
Escribe V Rueda nuvirunu@lugo.usc.es
