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¿Qué son las ALERGIAS ALIMENTARIAS?
Las alergias alimentarias son respuestas adversas inducidas en personas sensibles como consecuencia de la exposición a un alimento a través de su ingesta o por contacto y asociadas a una respuesta inmunológica exagerada. Se clasifican en dos grandes grupos: alergias dependientes de inmunoglobulinas E (Ig E) como la hipersensibilidad de tipo I a las proteínas de la leche o del huevo, y alergias no dependientes de Ig E como la celiaquía (Figura 1). Las sustancias responsables de las alergias alimentarias son normalmente proteínas –frecuentemente, glicoproteínas– y productos derivados de su hidrólisis parcial. Junto con las intolerancias alimentarias (intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad a los sulfitos) constituyen lo que se conoce como reacciones de hipersensibilidad.
Figura 1. Reacciones adversas asociadas al consumo de alimentos (Fuente: adaptado de Johansson et al., 2001)
Principales alérgenos en la industria cárnica
Afortunadamente, la gran homología de proteínas entre especies de mamíferos hace muy poco probable una respuesta alérgica asociada al consumo de carne. Sin embargo, a finales del siglo XX se empezaron a detectar casos de personas con el síndrome cerdo-gato, un fenómeno de reactividad cruzada en el que personas con alergia a los gatos presentaban también alergia a la carne de cerdo y otros tipos de carne (Hilger et al., 1997). Más recientemente ha sido identificada una nueva forma de alergia a la carne roja (ternera, cordero y cerdo) en la que la sustancia desencadenante es el oligómero galactosa-α-1,3-galactosa y que se evidencia de 3 a 6 horas después del consumo de la carne (Commins et al., 2009). Es el primer caso descrito de alergia asociada a un carbohidrato, y sólo se ha puesto de manifiesto en individuos que previamente habían sufrido una picadura de garrapata.
Una situación muy diferente se da en el caso de los ingredientes proteicos no cárnicos incluidos en la formulación con funcionalidad tecnológica ya que muchos provienen de alimentos altamente alergénicos. Sus principales funciones están relacionadas con la gelificación, la capacidad de retener agua y la estabilización de emulsiones; se utilizan, pues, para mejorar la textura y jugosidad de los productos cárnicos, y para estabilizar emulsiones cárnicas. También se pueden añadir para incrementar el contenido proteico del producto elaborado y como sustitutos de grasa. De manera global, los más utilizados provienen de la leche (lactosuero, lactoalbúmina y caseinato sódico), del huevo y de la soja, los 3 incluidos entre los 8 alimentos o grupos de alimentos que provocan más del 90% de las alergias alimentarias.
Algunas de las especies añadidas en productos cárnicos procesados como la mostaza también pueden dar lugar a respuestas alérgicas asociadas a proteínas (Dominguez et al., 1990; Menendez-Arias et al., 1988).
Problemas asociados a ingredientes no alergénicos
En algún caso la presencia de proteínas con potencial alergénico en productos cárnicos es puramente circunstancial, debido a que estas están presentes de manera residual en algún otro ingrediente cuyo origen es un alimento alergénico. Este sería el caso de la lecitina, el almidón (o alguno de sus derivados como son las dextrinas y jarabes de glucosa), y el extracto de cochinilla.
La lecitina, utilizada en emulsiones cárnicas por su capacidad de formar y estabilizar emulsiones y constituida básicamente por fosfolípidos, puede contener trazas de proteínas de la fuente de la que proviene. Normalmente se utiliza lecitina de soja pero también se puede emplear la extraída del huevo o de semillas de diferentes plantas como la colza o el girasol. Por lo tanto, su potencial alergénico dependerá del origen.
El almidón se añade por su capacidad de retener agua en productos de elevado rendimiento, por su capacidad de modificar la textura y como espesante para estabilizar las emulsiones cárnicas. Uno de los más utilizados es el de trigo debido a que aporta un buena textura al producto final sin afectar negativamente el sabor. La funcionalidad de sus derivados (dextrinas y jarabes de glucosa) estaría más relacionada con la de los azúcares. Al igual que en el caso de la lecitina, el peligro que supone su presencia en la formulación de un producto cárnico depende de su origen.
El extracto de cochinilla se utiliza como colorante rojo natural en la elaboración de salchichas, mortadelas y otros fiambres. El ácido carmínico es el responsable del poder colorante pero contiene impurezas proteicas alergénicas co-extraídas con el propio pigmento (Yamakata et al., 2009).
Vías para reducir la presencia de alérgenos en productos cárnicos
Actualmente hay una preocupación creciente en la industria alimentaria en relación a la presencia de alérgenos tanto por los riesgos que supone su presencia en los alimentos para los consumidores sensibles como por las exigencias en términos de etiquetado que marca la nueva normativa europea (Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor). De acuerdo con este reglamento, se informará obligatoriamente de todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el Anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en este anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada. De ahí que uno de los retos importantes para la industria alimentaria en el contexto actual sea elaborar productos libres de alérgenos. Una posibilidad es la sustitución de las proteínas alergénicas por ingredientes no-alergénicos con funcionalidad similar. Así, aquellas proteínas con propiedades gelificantes y con buena capacidad de retención de agua pueden ser sustituidas, por ejemplo, por plasma de sangre de cerdo procedente de mataderos industriales o bien por diferentes hidrocoloides atendiendo siempre a su tecnofuncionalidad específica (Figura 2). Las proteínas con propiedades emulsionantes también pueden ser sustituidas por una fracción sanguínea, en este caso la globina, aunque los agentes espesantes también pueden ayudar a estabilizar las emulsiones cárnicas.
Figura 2. Diferencias de color entre salchichas Frankfurt en las que parte de los ingredientes
proteicos tecnofuncionales han sido sustituidos por suero de sangre de cerdo (S) y
aquellas elaboradas a partir de una formulación convencional (Ct)
También es posible obtener derivados hipoalergénicos mediante algunos tratamientos tecnológicos. En el caso de las proteínas termosensibles como pueden ser las del lactosuero (pero no las caseínas) o la mayoría de las proteínas de la clara de huevo (ovoalbúmina, conalbúmina y lisozima pero no el ovomucoide), su potencial alergénico se modifica después de su exposición a temperaturas relativamente elevadas durante tiempos cortos de cocción. Una extensiva hidrólisis enzimática con enzimas específicas que permitan alterar las regiones antigénicas con –si es necesario– una subsiguiente etapa de ultrafiltración es una vía también para obtener ingredientes hipoalergénicos; sin embargo en este caso la funcionalidad tecnológica se ve muy negativamente afectada y normalmente estos hidrolizados confieren un sabor amargo en el producto final.
