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La conservación de la carne mediante la fermentación y el secado es conocida desde tiempos remotos, pero hoy en día los embutidos fermentados-curados son productos apreciados y valorados por el consumidor por sus particulares características sensoriales bien diferenciadas, más que como una manera de conservar la carne fresca.
La carne es una fuente importante de proteínas de elevado valor biológico, minerales como el hierro y vitaminas como la B12 y el ácido fólico, pero a la vez el consumidor actual es cada día más consciente de la relación entre alimentación y salud y, a menudo, percibe los productos cárnicos como poco saludables, debido a su contenido en grasa y sal, entre otros factores, lo que limita su consumo. Desde otro punto de vista, en cambio, podemos visualizar los embutidos fermentados como una fuente de microorganismos beneficiosos, los responsables de la propia fermentación de la carne, bacterias del ácido láctico (BAL) algunas de las cuales descritas como probióticos y muy bien aceptadas en otro tipo de productos fermentados, los derivados lácteos. En la Figura 1 se puede ver que en los últimos 5 años una parte muy importante (84%) de los productos de mercado con alguna mención relacionada con el término probiótico son productos lácteos, seguidos, a una distancia considerable por alimentos infantiles (6%), comida para mascotas (3%) y postres y helados (2%), entre otros. La categoría "carnes, pescados y ovoproductos procesados", donde se situarían los embutidos fermentados, es muy minoritaria (0,3%). Por tanto, el nicho de mercado de productos cárnicos funcionales, con propiedades probióticas, puede ser contemplada como una oportunidad de innovación para el sector cárnico.
Figura 1. Productos puestos en el mercado Europeo en los últimos 5 años con alguna mención relacionada con el término probiótico. Los valores indican el porcentaje de cada categoría respecto al total. Fuente: Mintel-Global New Products Database.
Según la FAO/OMS, las bacterias probióticas son "microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas proporcionan beneficios en la salud del huésped", gracias principalmente al mantenimiento del equilibrio ecológico en el tracto digestivo. Partiendo del conocimiento de que las BAL están presentes, y en gran número, en el tracto gastrointestinal de los humanos, de forma transitoria o permanente, la hipótesis que planteamos en el trabajo que desarrollamos en el IRTA fue que encontrar cepas intestinales que fueran capaces de resistir las condiciones tecnológicas que conlleva un proceso de fermentación y deshidratación sería el primer paso para vehiculizarlas como cultivos en un embutido fermentado. De esta manera aumentarían las posibilidades de colonización del tracto gastrointestinal humano. El objetivo final del proyecto (INIA RTA2009-00045-00-00) era obtener productos de calidad, funcionales y seguros como una potencial vía alternativa o complementaria para suministrar bacterias probióticas.
Aislamos 109 cepas de BAL a partir de heces de lactantes sanos y observamos que Lactobacillus era el género predominante. Como este género es el más relevante desde el punto de vista tecnológico para el producto cárnico en cuestión, continuamos con la caracterización e identificación de las cepas previamente discriminadas por técnicas moleculares como diferentes. Tras una preselección de cepas con buen potencial tecnológico, funcional y de seguridad evidenciado in vitro y de la evaluación de su capacidad como cultivos iniciadores en producto (Rubio et al. 2014a), dos cepas de L. casei y una de L. rhamnosus fueron las más competitivas durante la fermentación y por tanto las elegidas para inocular como cultivos iniciadores en fuet formulado bajo en grasa y sal, por tanto, nutricionalmente mejorado (Rubio et al. 2014b). La evaluación sensorial de estos embutidos fue buena, todos presentaron una calidad satisfactoria y las características típicas del fuet, aunque solo la cepa potencialmente probiótica L. rhamnosus CTC1679 (Figura 2) fue capaz de crecer y dominar (108 ufc/g) sobre la microbiota endógena de la carne, en dos ensayos independientes, siendo más competitiva que las tres cepas comerciales probióticas ensayadas (L. plantarum 299v, L. rhamnosus GG y L. casei Shirota).
Figura 2. Lactobacillus rhamnosus CTC1679 al microscopio óptico de contraste de fases (1000x).
Considerando que la dosis de ingesta diaria recomendada para observar el efecto esperado en el huésped es del orden de 108-1010 bacterias probióticas (Champagne et al. 2011), podemos deducir que el consumo de sólo 10 gramos de fuet probiótico-CTC1679 al día, cantidad del todo compatible con una dieta sana y equilibrada, proporcionaría la dosis requerida de probiótico. De hecho, en el estudio preliminar que realizamos con cinco voluntarios sanos que consumieron diariamente y durante 21 días fuet con L. rhamnosus CTC1679 como cultivo iniciador, pudimos constatar que esta cepa era capaz de colonizar de forma transitoria el tracto gastrointestinal y de persistir en niveles elevados durante el periodo de ingesta en todos ellos (Rubio et al. 2014c), lo que, junto a la probada adhesión de CTC1679 a la línea celular HT29 (Garriga et al. 2015) sugiere la enorme potencialidad de esta bacteria para conseguir "embutidos probióticos".
Por tanto, podemos concluir que a través de la estrategia de reformulación planteada (reducción de sal y grasa y adición del cultivo iniciador potencialmente probiótico L. rhamnosus CTC1679) se ha desarrollado un embutido fermentado-curado de baja acidez con gran potencial funcional, microbiológicamente seguro y sensorialmente adecuado. Las perspectivas pues son buenas para promover el valor intrínseco de los embutidos probióticos como productos funcionales y saludables, sin olvidar que quedan pendientes los ensayos clínicos rigurosamente diseñados para demostrar científicamente el beneficio esperado en la salud del consumidor.