Seguridad Microbiológica e Higiene de los Productos Cárnicos

Programa

9:30-9:45. Apertura de la Jornada.

9:45-10:30. Listeria monocytogenes. Persistencia y relación con la resistencia a desinfectantes. Objetivo: exponer la problemática de la persistencia de L. monocytogenes en el ambiente de la industria cárnica, en relación con la formación de biofilms y la resistencia a desinfectantes. Ponente: Joaquín Martínez, INIA.

10:30-11:15. Persistencia y control de Salmonella en la industria cárnica. Objetivo: exponer las causas de la contaminación por Salmonella de carne y derivados cárnicos, así como las medidas correctoras de dicha contaminación a nivel de la industria cárnica. Ponente: Teresa Aymerich, IRTA.

11:15-11:30. Pausa Café.

11:30-12:15. Biocontrol de mohos productores de ocratoxina A (OTA) en derivados cárnicos curado-madurados: soluciones a la exportación a países con límite de contenido en OTA. Objetivo: describir los factores responsables de la presencia de ocratoxina y de los mohos productores en derivados cárnicos curado-madurados y las posibles técnicas de biocontrol. Ponente: Alicia Rodríguez, Universidad de Extremadura.

12:15-13:00. Avances en investigación sobre el riesgo de Toxoplasma gondii en derivados cárnicos curado-madurados. Objetivo: exponer la situación actual de incidencia de Toxoplasma gondii y su persistencia en derivados cárnicos curado-madurados, así como las posibles estrategias de eliminación en dichos productos. Ponente: María del Carmen Rota, Universidad de Zaragoza.

13:00-13:45. Control de ácaros en derivados cárnicos curado-madurados. Objetivo: describir la problemática de contaminación y alteraciones por ácaros de los derivados cárnicos curado-madurados y abordar las diferentes técnicas de control. Ponente: Miguel Ángel Asensio, Universidad de Extremadura.

13:45-14:00. Conclusiones y Clausura de la Jornada.