Nuevas alternativas para la identificación fiable del jamón ibérico

Los OBJETIVOS del curso son:

1. Presentar la situación actual del cerdo Ibérico y las deficiencias normativas.
2. Reforzar la metodología de control a nivel de campo.
3. Presentar nuevas metodologías analíticas para poder autentificar el sistema de alimentación suministrado a un cerdo Ibérico.
4. Introducir el análisis sensorial como una herramienta fiable para autentificar la calidad de los productos del Ibérico.
5. Ofrecer una nueva metodología a las Denominaciones de Origen, y a la Administración para que se tengan herramientas fiables para diferenciar los jamones procedentes de cerdos Ibéricos alimentados con bellota del resto de jamones de la raza Ibérica alimentados con pienso.

PROGRAMA DEL CURSO

BLOQUE I. Control de Campo e Industria

1. Situación del sector del porcino Ibérico y sus productos
2. La Norma de Calidad del Cerdo Ibérico
3. Los sistemas de producción porcina
4. La trazabilidad de la producción porcina: identificación animal, manejo y alimentación
5. Las certificaciones de calidad: inspecciones y auditorías

BLOQUE II. Análisis Instrumental

1. Determinación de ácidos grasos por Cromatografía de Gases
2. Análisis de grasa de cerdo y jamón Ibérico usando Espectroscopía de Infrarrojo Cercano
3. Análisis de grasa de cerdo y jamón Ibérico usando Espectrometría de Movilidad Iónica
4. Marcadores químicos que permitan la identificación de un jamón Ibérico
5. Ventajas e inconvenientes del uso de información global frente al uso de información química específica para resolver la problemática de la autentificación de los productos Ibéricos
6. Ventajas de las nuevas alternativas instrumentales para diferenciar la alimentación suministrada al cerdo Ibérico (montanera frente a la alimentación a base de piensos enriquecidos en ácidos grasos)
7. Uso de técnicas moleculares en la determinación de la pureza genética del cerdo Ibérico y en la detección de fraudes en productos derivados de estos animales

BLOQUE III. Análisis Sensorial

1. Introducción al análisis sensorial de alimentos
2. Aprendizaje del vocabulario específico para analizar el perfil sensorial del jamón (aspecto, olor, flavor y textura)
3. Aprendizaje del procedimiento de cata: preparación de muestra, modo de presentación y técnica de cata

Profesorado implicado:

Dr. Lourdes Arce Jiménez

Dr. Hortensia Galán Soldevilla

Dr. Pilar Ruiz Pérez Cacho

Dr. Vicente Rodríguez Estévez