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Este estudio analizó la capacidad de la espectroscopia de infrarrojo cercano y visible (Vis-NIRS, por sus siglas en inglés) para distinguir la mejor calidad de la carne de cerdo.
Se recogieron espectros Vis-NIR de chuleteros enteros de 148 canales de cerdo utilizando un espectrómetro LabSpec®4 portátil (350-2500 nm). Los análisis discriminantes de mínimos cuadrados parciales basados en los espectros Vis-NIR clasificaron correctamente el 94, 95 y 100% de las muestras de carne de cerdo de 2 días, y el 95, 98 y 100% de las muestras de carne de cerdo de 14 días de las razas Lacombe, Duroc y Ibérico, respectivamente. Por otra parte, la Vis-NIRS clasificó correctamente el 97 y 99% de las muestras de carne de cerdo de 2 días con humedad mejorada y sin humedad mejorada, y el 94 y 95% de las muestras de 14 días. También clasificó correctamente el 94 y 97% de las muestras de 2 y 14 días, respectivamente. Por el contrario, la tecnología Vis-NIRS no pudo diferenciar las muestras de carne de cerdo en base a la dieta o al proceso de enfriamiento de la canal.
En conclusión, Vis-NIRS puede distinguir la mejor calidad de la carne de cerdo según los factores de producción y las estrategias postmortem, como la raza, la mejora de la humedad y el período de maduración de la carne.
N. Prieto, M. Juárez, I.L. Larsen, Ó. López-Campos, R.T. Zijlstra, J.L. Aalhus. Rapid discrimination of enhanced quality pork by visible and near infrared spectroscopy. Meat Science, Volume 110, December 2015, Pages 76–84.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.07.006