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Las condiciones de almacenamiento tienen efecto sobre el color y la vida útil microbiológica de las carnes frescas. En el presente trabajo, se estudió la espectroscopia visible como método para evaluar las condiciones de almacenamiento de carnes y su optimización.
Se envasaron cortes de carne de cerdo fresca (Longissimus thoracis et lumborum y semimembranoso) en atmósfera modificada utilizando mezclas de gases que contenían 0, 40, 50, y 80% de oxígeno, y se almacenaron con o sin luz durante un máximo de 9 días. El análisis de componentes principales de los espectros de reflectancia visible (400-700 nm) mostró que el color de los diferentes cortes de carne se vio afectado por la presencia de oxígeno, la iluminación y el tiempo de almacenamiento. Las diferencias en los niveles de oxígeno no contribuyeron a la variación observada. Los modelos predictivos basados en la regresión de mínimos cuadrados parciales-Análisis discriminante (PLS-DA) mostraron una alta eficacia en la clasificación de los parámetros de almacenamiento de los cortes de carne envasados en atmósfera modificada.
Por tanto, el estudio demuestra la utilidad de la espectroscopia visible como herramienta para evaluar las condiciones de almacenamiento de los cortes de carne envasados en atmósfera modificada.
Dimitrios Spanos, Mette Christensen, Mari Ann Tørngren, Caroline P. Baron. Visible spectroscopy as a tool for the assessment of storage conditions of fresh pork packaged in modified atmosphere. Meat Science, Volume 113, March 2016, Pages 154–161.
doi:10.1016/j.meatsci.2015.11.019