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La proporción de fibras musculares juega un papel importante en la calidad de la carne y puede ser regulada a través de la dieta. Un aporte inadecuado de proteínas provoca cambios en las concentraciones de AA libres en el músculo, los cuales han sido evaluados como posibles marcadores bioquímicos de la calidad de la carne de cerdo. Sin embargo, no hay suficientes investigaciones sobre el efecto del nivel de proteína en el músculo. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto sobre la calidad de la carne del uso de una dieta reducida en proteína bruta (PB) suplementada con AA en cerdos en crecimiento y engorde. Para ello, se llevaron a cabo dos ensayos. En el primer ensayo, 18 cerdos en crecimiento (36,5 kg PC) fueron asignados al azar a una de tres dietas a base de maíz y soja que contenían un 18% de PB (proteína normal, NP); 15% de PB (baja en proteína, LP) o 12% PB (muy baja en proteína, VLP). En el segundo experimento, otros 18 cerdos de engorde (62,3 kg PC) fueron asignados aleatoriamente a una de tres dietas: 16% de PB (NP); 13% PB (LP) y 10% PB (VLP). Las dietas LP y VLP de ambos experimentos se complementaron con AA cristalinos para lograr el mismo contenido de lisina, metionina, treonina y triptófano digestibles ileales estandarizados. Al final de cada estudio, se extrajeron muestras de músculo longissimus dorsi (LM) de todos los cerdos. Las muestras se utilizaron para determinar la calidad de la carne, el contenido de grasa intramuscular (GRIN) la composición en ácidos grasos, el perfil de AA libres y la expresión génica de las isoformas de la cadena pesada de miosina.
Los cerdos en crecimiento y engorde alimentados con las dietas LP mostraron un mayor valor a* en el LM, mientras que los cerdos de engorde alimentados con las dietas LP y VLP revelaron una disminución de los valores de fuerza de corte. En comparación con la dieta NP, los cerdos en crecimiento y engorde alimentados con dietas bajas en PB tuvieron mayores contenidos de GRIN y MUFA, y por lo tanto menores contenidos de PUFA. Además, se observaron concentraciones más altas de taurina y AA libres (para los que se sugiere que producen una carne más sabrosa) en cerdos en crecimiento y engorde alimentados con la dieta VLP.
Los resultados parecen indicar que las dietas bajas en proteína (reducción del 3% de la PB en dieta) podrían afectar positivamente la calidad de la carne de los cerdos en crecimiento y engorde, probablemente a través de la regulación del contenido de GRIN y de la composición de ácidos grasos, características de las fibras y perfil de AA libres en el músculo.
Li, Y. H., F. N. Li, Y. H. Duan, Q. P. Guo, C. Y. Wen, W. L. Wang, X. G. Huang, and Y. L. Yin. 2018. Low-protein diet improves meat quality of growing and finishing pigs through changing lipid metabolism, fiber characteristics, and free amino acid profile of the muscle. Journal of animal science 96: 3221-3232. https://doi.org/10.1093/jas/sky116