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Este estudio investiga si la temperatura rectal de los cerdos antes del sacrificio puede dar una indicación del riesgo de desarrollar carnes con características PSE (carnes pálidas, blandas y exudativas).
Se tomó la temperatura rectal de un total de 1.203 cerdos justo antes del aturdimiento. A 794 de estos animales también se les tomó la temperatura rectal inmediatamente después del aturdimiento. Se midió el pH30LT (M. Longissimus thoracis) y la temperatura del jamón (Temp30Ham) de aproximadamente 530 canales, 30 minutos después.
Los resultados presentan una correlación lineal positiva significativa entre la temperatura rectal justo antes y después del sacrificio y la Temp30Ham. Por otra parte, el pH30LT está negativamente correlacionado con la temperatura rectal y la Temp30Ham. Finalmente, se estableció un modelo mixto lineal para pH30LT con la temperatura rectal de los cerdos antes del sacrificio y el tiempo de estabulación. Este modelo define que la medición de la temperatura rectal de los cerdos justo antes del sacrificio permite descubrir características PSE en la carne de cerdo, teniendo en cuenta las condiciones previas al sacrificio.
L. Vermeulen, V. Van de Perre, L. Permentier, S. De Bie, R. Geers. Pre-slaughter rectal temperature as an indicator of pork meat quality. Meat Science, Volume 105, July 2015, Pages 53–56. doi:10.1016/j.meatsci.2015.03.007
