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El objetivo de este trabajo fue analizar Toxoplasma gondii en jamones crudos mediante bioensayo en ratones y evaluar el efecto del curado sobre la viabilidad del parásito para valorar el riesgo de infección por el consumo de jamón curado.
Después de realizar un estudio serológico de 1200 cerdos en Aragón (España), se seleccionaron 41 cerdos infectados de forma natural con diferentes títulos serológicos contra T. gondii. Se evaluaron dos períodos de curado (9 y 12 meses) y la influencia de la composición fisicoquímica de los jamones sobre la supervivencia de T. gondii. Aunque la carga parasitaria fue baja, se encontró un alto número de cerdos seropositivos con quistes de Toxoplasma en jamones crudos (31,6%). La viabilidad de T. gondii se vio influenciada por el curado, con diferencias estadísticamente significativas entre jamones frescos y curados. La viabilidad fue mayor en los jamones curados durante 9 meses en comparación con los curados durante 12 meses. Sin embargo, este período de curado resultó en la reducción pero no en la eliminación completa del riesgo. Por lo tanto, desde un punto de vista de salud pública, en las condiciones de este estudio, es más seguro consumir jamón curado con períodos de curación superiores a 12 meses. El análisis de los resultados fisicoquímicos no identificó ninguna variable con influencia significativa en la presencia y viabilidad de T. gondii en jamón curado, pero se observó pérdida de viabilidad de T. gondii en jamones con un contenido de grasa más bajo.
Se requieren investigaciones adicionales para validar combinaciones de concentración de sales y tiempo de curado que pueden usarse como medidas preventivas en el sistema APPCC de la industria del jamón curado.
Laura Herrero, María Jesús Gracia, Consuelo Pérez-Arquillué, Regina Lázaro, Antonio Herrera, Susana Bayarri. Toxoplasma gondii in raw and dry-cured ham: The influence of the curing process. Food Microbiology, Volume 65, August 2017, Pages 213-220.
https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.02.010