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Se ha observado que la mejora genética de los cerdos híbridos para obtener una mayor tasa de crecimiento y porcentaje de magro compromete la calidad de su carne. Sin embargo, la demanda de los consumidores de carne de cerdo con un color rojo brillante, jugosidad, terneza y buen sabor va en aumento. El color de la carne, influenciado principalmente por la desoximioglobina (que muestra un tono rojo púrpura), la oximioglobina (que muestra un color rojo brillante) y la metamioglobina (que muestra un tono marrón), puede verse influido positivamente convirtiendo la metamioglobina en desoximioglobina y oximioglobina mediante intervenciones enzimáticas o antioxidantes, como la vitamina C y la niacinamida. La regulación nutricional y los enfoques estratégicos de alimentación están reconocidos como métodos eficaces para mejorar la calidad de la carne de cerdo. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar la influencia de suplementar la dieta de cerdos de engorde con glicerina y/o una mezcla de vitamina C y niacinamida sobre las características de la canal y la calidad de la carne. Para ello, ochenta y cuatro lechones destetados con un peso medio inicial de 20,35 ± 2,14 kg fueron asignados, al azar, a cuatro grupos para un experimento de alimentación de 103 días: grupo control; grupo suplementado con glicerina; grupo suplementado con vitamina C y niacinamida; y grupo suplementado con glicerina, vitamina C y niacinamida. Al final del experimento, se seleccionaron aleatoriamente tres cerdos por grupo, se sacrificaron y se recogieron muestras para su análisis.
Los resultados indicaron que la suplementación con glicerina, vitamina C y niacinamida aumentaba simultáneamente el color rojo, el contenido de glicerol y ácido miristoleico en el músculo longissimus dorsi y tendía a incrementar el nivel de aminoácidos saborizantes, ácido linoleico, ácido linolénico y ácido erúcico, así como el porcentaje y densidad de miofibras tipo I en los músculos longissimus dorsi y semimembranoso. La glicerina influyó en el contenido de ácido erúcico en los músculos longissimus dorsi y semimembranoso, y la vitamina C y la niacinamida tuvieron un efecto de interacción en el color rojo del longissimus dorsi.
En conclusión, la suplementación con glicerina, vitamina C y niacinamida en la dieta mejoró el color, el sabor y el valor nutricional de la carne de cerdo, lo que contribuyó a aumentar la intención de compra de este producto.
Deng L, Hao S, Zou W, Wei P, Sun W, Wu H, Lu W, He Y. Effects of Supplementing Growing–Finishing Crossbred Pigs with Glycerin, Vitamin C and Niacinamide on Carcass Characteristics and Meat Quality. Animals. 2023; 13(23): 3635. https://doi.org/10.3390/ani13233635