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El olor sexual consiste en un olor y sabor desagradable presente en algunos cerdos machos enteros que se debe a la presencia de androstenona y escatol. El objetivo del estudio fue evaluar la sensibilidad de 150 consumidores a la androstenona y comparar la aceptabilidad y el agrado de la carne procedente de cerdos castrados y enteros, cocinados mediante diferentes métodos de cocción.
Las muestras de carne consistieron en lomos de machos castrados (MC) y enteros (ME) con altos niveles de androstenona cocinados mediante dos métodos: sous-vide (cocción al vacío) y frito/empanado con ajo y perejil. Los consumidores evaluaron la aceptabilidad del olor y sabor, y su agrado general de MC y ME por cada método de cocción.
Los resultados del estudio mostraron que la aversión al olor de androstenona aumentó significativamente con la sensibilidad. Los resultados de aceptabilidad y agrado general fueron similares en MC y ME para ambos métodos de cocción. Por lo tanto, los dos métodos de cocción utilizados en el estudio pueden ser útiles para enmascarar el olor sexual.
F. Borrisser-Pairó, N. Panella-Riera, M. Gil, Z. Kallas, M.B. Linares, M. Egea, M.D. Garrido, M.A. Oliver. Consumers' sensitivity to androstenone and the evaluation of different cooking methods to mask boar taint. Meat Science, Volume 123, January 2017, Pages 198-204.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.10.006