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Los cerdos destinados a la producción de jamones de Teruel de Denominación de Origen Protegida deben sacrificarse a los 130 kg de PV para optimizar los rendimientos productivos y las características de calidad de la canal. Aún así, una proporción considerable de canales procedentes de cerdas jóvenes es descartada, debido a una insuficiente profundidad de cobertura de grasa. Se utilizaron un total de 120 cerdos [Duroc × (Landrace × Large White); con un PV inicial medio de 100,3 ± 2,5 kg] para investigar el efecto del sexo (cerdos machos castrados y hembras jóvenes) y de la restricción del contenido total de Lys en la ración (7,0, 6,5 y 6,0 g• kg−1) sobre los rendimientos productivos y las características de la canal, de la carne y de la grasa. Los cerdos se destinaron a la producción de jamón curado español de alta calidad (denominado jamón de Teruel), en la que se requiere un mínimo grosor de grasa a nivel del músculo glúteo medio (GM) (16 mm) para que las canales sean aceptables. Los animales se sacrificaron cuando alcanzaron los 129,0 ± 3,6 kg de PV. Como resultado de un diseño factorial (2 sexos × 3 concentraciones de Lys en la ración), el experimento estuvo constituido por 6 tratamientos, cada uno con 4 réplicas de 5 cerdos.
Los machos castrados consumieron más pienso (P = 0,001) y tendieron a presentar un menor cociente G:C (P = 0,06) en comparación con las cerdas. Las canales de los machos castrados fueron más grasas (P = 0,001) y mayor cantidad de magro (P = 0,008) que los de las hembras. Se observó una mayor proporción final de canales aceptables para la producción de jamón de Teruel (P = 0.001) en los machos castrados que en las hembras, debido al mayor porcentaje de canales que cumplieron con el mínimo grosor de grasa a nivel del GM requerido (P = 0,001). La carne de los machos castrados también presentó un mayor contenido en grasa intramuscular (P = 0,02) que el de las hembras. Además, la grasa subcutánea de los machos castrados también presentó una menor proporción de AGPI que la de las hembras (P = 0,02). La reducción de la concentración de Lys en la ración provocó una disminución de la GMD (P = 0,004) y del CMD (P = 0,001) de los cerdos, pero un aumento del espesor de la grasa dorsal (P = 0.007) y de la grasa del GM (P = 0.07). La proporción de canales que cumplieron con el mínimo grosor de grasa a nivel del GM requerido para la producción de jamón de Teruel aumentó a medida que se disminuyó la concentración de Lys del pienso, pero este efecto fue más pronunciado en las hembras que en los machos castrados (sexo x Lys, P = 0,02). La calidad de la carne y de la grasa no se vio influenciada por el tratamiento dietético. La restricción de Lys de 7,0 a 6,0 g•kg−1 provocó la disminución de la GMD sin que se viera afectado el cociente G:C, y el aumento del grosor de grasa de la canal y la proporción de canales aceptables en las hembras destinadas a la producción de jamón curado.
Se concluye que distintos programas alimenticios con diferentes concentraciones de Lys pueden ser necesarios para machos castrados y hembras destinadas a la producción de jamones curados, donde se requiere un mínimo grosor de grasa en la canal.
JA Rodríguez-Sánchez, MA Sanz, M Blanco, MP Serrano,M Joy and MA Latorre, 2011. Journal of Animal Science, 89: 3651-3662. http://dx.doi.org/10.2527/jas.2010-3791
