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El objetivo de este estudio fue evaluar la percepción de androstenona en la carne de cerdos machos enteros con diferentes niveles de androstenona (Alto ≥ 2 mg kg-1, Medio 0,5–0,7 mg kg-1) aplicando cuatro métodos de cocción diferentes (al vacío, a la plancha, al horno y frito). La percepción de androstenona (AND) fue analizada durante y después de la cocción por un panel entrenado.
Durante la cocción, la puntuación más alta para el olor a AND (mayor percepción) se obtuvo a la plancha y al vacío, mientras que freir la carne fue la mejor opción para reducir su percepción, que se consideró imperceptible para el nivel medio de AND. En las muestras cocinadas, se determinó el nivel, el método de cocción y sus efectos de interacción para el olor y sabor a AND, sabor de la carne, jugosidad y dureza.
Las muestras tratadas al vacío y fritas tenían una textura adecuada. Sin embargo, freir la carne proporcionó la puntuación más baja en la percepción de AND, por lo que es la mejor opción para reducir tanto el olor como el sabor a AND. En resumen, el uso de diferentes métodos de cocción afecta de manera importante la percepción de AND.
Irene Peñaranda, Ma Dolores Garrido, Macarena Egea, Pedro Díaz, Daniel Álvarez, Ma Angeles Oliver, Ma Belén Linares. Sensory perception of meat from entire male pigs processed by different heating methods.
Meat Science, Volume 134, December 2017, Pages 98-102.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.021