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La explotación de recursos es imprescindible para reducir el uso de piensos convencionales en la producción animal. La okara o pulpa de soja es un subproducto de la industria del tofu y la bebida de soja que contiene un alto valor nutritivo, así como un grupo de sustancias bioactivas (isoflavonas, polisacáridos y fitatos). Sin embargo, la okara requiere un proceso de fermentación para ser utilizado en la industria porcina. Se ha informado que la okara fermentada (OF) tiene una función prebiótica, que aumenta la producción intestinal de ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Además, los factores antinutricionales se eliminan mediante la fermentación. A pesar de su potencial, no se ha estudiado la eficacia del probiótico OF sobre el rendimiento del crecimiento y la calidad de la carne de cerdo. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar los efectos de la OF sobre el rendimiento y la calidad de la carne, y explorar la viabilidad de su uso para sustituir parcialmente la harina de maíz y soja en la producción porcina. Para ello, un total de 48 cerdos (Duroc × Landrace × Yorkshire), con un peso medio de 58,60 ± 0,65 kg, se asignaron aleatoriamente a 2 grupos: grupo de control (C) y grupo de okara fermentada (OF). Cada grupo de tratamiento constaba de 8 corrales, cada uno con 3 cerdos. Los cerdos del grupo C se alimentaron con una dieta basal de harina de maíz y soja, mientras que los cerdos del grupo OF se alimentaron con una dieta basal suplementada con OF durante 55 días.
Como resultado, la fermentación de okara usando probióticos aumentó su estructura microporosa y los polisacáridos, ácido láctico y aminoácidos libres en un 46,06%, 150% y 66,45%, respectivamente, en comparación con la okara no fermentada. La dieta suplementada con OF mejoró significativamente la ganancia media diaria en un 8,70% pero disminuyó la eficiencia (F:G) en un 5,56% en comparación con el grupo C. Además, la suplementación con OF mejoró el color de la carne de cerdo al aumentar los valores de a* y la grasa intramuscular y disminuir los valores de b*, los aminoácidos libres, y la actividad de la superóxido dismutasa total (T-SOD) y la glutatión peroxidasa (GSH-PX) en el suero y músculos.
En conclusión, la okara fermentada con probióticos mostró mejoras en el rendimiento del crecimiento, la calidad de la carne y la capacidad antioxidante, lo que sugiere que podría usarse para sustituir parcialmente la harina de maíz y soja en la producción porcina.
Tian Z, Deng D, Cui Y, Chen W, Yu M, Ma X. Diet supplemented with fermented okara improved growth performance, meat quality, and amino acid profiles in growing pigs. Food Science & Nutrition. 2020; 8(10): 5650-5659. https://doi.org/10.1002/fsn3.1857
