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La tesis ha demostrado además que a pesar de la administración de un pienso rico en ácido oleico, utilizado actualmente para el cebo del cerdo ibérico con una composición en ácidos grasos similar a la que aporta la alimentación tradicional de montanera, los jamones procedentes de cerdos criados en montanera siguen presentando un flavor más intenso. Otros factores como el aporte de antioxidantes a través del consumo de hierba o el ejercicio que realizan los cerdos en montanera, también podrían estar implicados en la formación de compuestos relacionados con el flavor. Otra de las variaciones está relacionada con el proceso de elaboración (temperatura, humedad, duración de las etapas, contenido en sal). En este sentido el estudio de los compuestos volátiles a lo largo de la maduración del jamón puede proporcionar datos muy valiosos para el control de la calidad. La tesis propone seis compuestos volátiles que pueden ser buenos indicadores de una maduración óptima y un índice como indicador del flavor del jamón ibérico.
Viernes, 14 de octubre de 2005/Universidad de Extremadura/España.
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