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La incorporación de n-3 PUFA en la carne puede producir mayor oxidación (causa principal de perjuicios tanto funcionales y sensoriales como de calidad nutricional en carne y productos cárnicos) debido al desarrollo de malos olores, de insolubilización de las proteínas y de la formación de radicales libres y otros compuestos oxidativos, como productos de la oxidación del colesterol. Con todo, los ácidos grasos y los AA contribuyen al desarrollo de aromas características de los productos cárnicos procesados como el jamón curado. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la composición lipídica, las propiedades nutricionales y las características sensoriales de los jamones frescos y curados procedentes de cerdos alimentados con dietas que contenían un 5% de semilla de lino extrusionada o una dieta control. Los animales fueron sacrificados a los 160 kg de PV. Para el estudio se utilizaron un total de 24 machos castrados (78,1 ± 1,7 kg de PV inicial) que fueron alimentados con la dieta control (2,5% de aceite de girasol) o una dieta experimental que contenía un 5% de semilla de lino extrusionada. Ambas dietas fueron suplementadas con 170 mg de vitamina E/kg de pienso. Al sacrificio (160 ± 9,2 kg de PV) se recogieron 6 jamones por grupo para el proceso de curado correspondiente.
No se observó ningún efecto (P>0,05) de la dieta en las características fisicoquímicas del jamón curado. La dieta que contenía linaza aumentó (P<0,05) el contenido de n-3 PUFA en la grasas de cobertura, el músculo semimembranoso, el tejido adiposo subcutáneo y las lonchas de jamón curado. Además, se observó una reducción en la relación de PUFA n-6:n-3 de 12 a 3 en todos los tejidos. El mayor contenido de ácido ?-linolénico en el lino provocó un aumento en el índice de yodo del jamón fresco, un valor no aceptable para el consorcio Jamón de Parma. El test sensorial en panel de consumidores indicó que el jamón curado procedente de los animales que habían consumido semilla de lino extrusionada tenía la menor puntuación en olor y sabor así como para todos los descriptores de aceptación general.
Se puede concluir que la utilización de lino extrusionado es una vía aceptable para mejorar el valor nutricional de los productos del cerdo con largo proceso de curado pero su inclusión puede verse limitada por los efectos negativos sobre las características sensoriales de jamón curado.
M Musella, S Cannata, R Rossi, J Mourot, P Baldini, and C Corino. Omega-3 polyunsaturated fatty acid from extruded linseed influences the fatty acid composition and sensory characteristics of dry-cured ham from heavy pigs . 2009. Journal of Animal Science, 87:3578-3588. doi:10.2527/jas.2008-1355