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El factor liberador de anti-gonadotropina (GnRF) es un producto inmunológico que está ganando popularidad como nueva tecnología para aprovechar la capacidad de los machos enteros para depositar más músculo y menos grasa, pero de una manera más eficiente que los castrados físicamente. De esta manera, durante las primeras etapas de crecimiento, al cerdo se le permite permanecer como macho intacto. Luego, unas pocas semanas antes del sacrificio, el cerdo se trata con dos inyecciones seriadas de este producto inmunológico para evitar el negativo olor sexual, típicamente relacionado con la producción de machos enteros. Los objetivos de este experimento fueron determinar si el incremento de los niveles de lisina en la ración puede tener efecto sobre las características de procesado del jamón y del tocino a partir de materias primas derivadas de cerdos machos inmunológicamente castrados (IC), y evaluar si los productos elaborados a partir de machos IC serían diferentes de los fabricados a partir de machos enteros o machos físicamente castrados.
Para ello, los machos físicamente castrados, los machos IC y los machos enteros se asignaron a uno de los cuatro programas alimentación basados en la reducción del nivel de lisina a lo largo del tiempo, pero partiendo de niveles de inclusión distintos que culmina con las siguientes concentraciones en la fase de acabado: físicamente castrados – bajo en lisina (0,7%), IC – bajo en lisina (0,7%), IC – bajo/medio en lisina (0,8%), IC – medio/alto en lisina (0,9%), IC – alto en lisina (1,0%), y enteros – alto en lisina (1,0%).
En base a esta población de cerdos, los resultados indican que las materias primas procedentes de los machos IC pueden utilizarse en sustitución a las materias primas derivadas de los machos físicamente castrados para la fabricación de productos elaborados, sin que se haya detectado ningún inconveniente. En general, las pancetas frescas procedentes de los machos IC fueron más delgadas y más blandas (P < 0,05) que las pancetas frescas procedentes de los machos físicamente castrados, pero no tan delgadas ni tan blandas como las pancetas frescas procedentes de los machos enteros. No hubo diferencias (P > 0,05) para los valores del índice de yodo entre los machos físicamente castrados y los machos IC, independientemente del nivel de lisina consumido. Los porcentajes de pérdida por cocción de las pancetas curadas procedentes de machos IC fueron ligeramente superiores que los obtenidos de los machos físicamente castrados, pero no hubo diferencias (P > 0,05) en el rendimiento de cocción entre los productos de ambos grupos de animales. Como era de esperar, los machos enteros presentaron el mayor porcentaje de pérdida por cocción y, en consecuencia, el menor rendimiento de cocción de las pancetas curadas entre todos los grupos de tratamientos. No se encontraron diferencias entre tratamientos para las pérdidas por cocción, el porcentaje de proteína o los valores de proteína sin grasa para los jamones curados y ahumados.
Por lo tanto, se puede concluir que es posible fabricar jamones curados y ahumados de alta calidad a partir de machos IC. El tocino procedente de los machos IC de esta población de cerdos pareció ser parecido al tocino de los machos físicamente castrados cuando los animales fueron alimentados con un pienso convencional a base de maíz y soja.
DD Boler, DL Clark, AA Baer, DM Meeuwse, VL King, FK McKeith and J Killefer, 2011. Journal of Animal Science, 89(7): 2200-2209. http://dx.doi.org/10.2527/jas.2010-3641
