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Los taninos se consideran sustancias antinutritivas porque precipitan las proteínas, inhiben los enzimas digestivos y afectan la utilización de vitaminas y minerales. También pueden alterar la palatabilidad del pienso y, por lo tanto, reducir la ingesta y el crecimiento. Aun así, ciertos taninos muestran propiedades positivas como antimicrobianos, antihelmínticos o antioxidantes. El extracto de madera de castaño dulce (SCWE), principalmente taninos hidrolizables, ha demostrado reducir el estrés oxidativo en cerdos y aves. Los taninos hidrolizables en cerdos han mostrado actividad para inhibir la fermentación proteica en el colon y reducir la producción intestinal de escatol, un compuesto del olor sexual del verraco. Por lo tanto, es probable que la suplementación de SCWE en la dieta afecte la calidad de la canal y la carne. El objetivo del presente estudio fue evaluar el posible impacto de suplementar dietas de acabado con SCWE sobre las características de la canal y la calidad de carne, en particular sobre la estabilidad oxidativa y la composición de ácidos grasos. Cerdos machos enteros (n=24) fueron asignados a cuatro grupos experimentales dentro de la camada y se les ofreció una de las 4 dietas de acabado ad libitum: T0 (control), T1, T2 o T3, complementado con 0, 1, 2 o 3% de SCWE (disponible comercialmente), respectivamente.
El mayor nivel de SCWE redujo la deposición de grasa en la canal y la capacidad de retención de agua de la carne (mayor pérdida tras la descongelación). En la carne fresca, la suplementación SCWE aumentó los lípidos (malondialdehído) y la oxidación de proteínas (grupos carbonilo en aislamientos de miofibrillas). Con respecto al tejido graso, la suplementación SCWE aumentó la proporción de ácidos grasos poliinsaturados.
De acuerdo con los resultados del presente estudio, la suplementación con taninos hidrolizables reduce la deposición de grasa en la canal, lo que también conduce a un mayor porcentaje de PUFA en el tejido adiposo. Los resultados referentes a la calidad de la carne, indican que suplementar SCWE produce un aumento de los marcadores de oxidación de lípidos y proteínas junto con una menor capacidad de retención de agua en carne fresca y sugieren un aumento del potencial pro-oxidativo.
Rezar, V., Salobir, J., Levart, A., Tomažin, U., Škrlep, M., Lukač, N. B., & Čandek-Potokar, M. (2017). Supplementing entire male pig diet with hydrolysable tannins: Effect on carcass traits, meat quality and oxidative stability. Meat science, 133, 95-102. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.06.012