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La utilización de maíz con alto contenido oleico y manteca en las dietas de porcino produce mayores porcentajes de panceta blanda. La hipótesis es que utilizando CLA en las dietas de engorde, se obtienen pancetas de mayor firmeza y mayor calidad.
Se realizó un experimento para determinar los efectos de la utilización de diferentes fuentes de lípidos con o sin adición de CLA sobre la composición y la calidad del beicon. Para ello se utilizaron un total de cuarenta y ocho cerdos a un peso vivo inicial de 55 kg ±2,2 alimentados con una de las 6 dietas experimentales durante 56 días. Estas dietas consistieron en: 1) maíz normal (MN), 2) MN + 1,25 CLA-60 (MN + CLA), 3) maíz alto contenido en aceite (HOC), 4) MAA+ 1,25 CLA-60 (MAA + CLA), 5) MN + manteca (MN+M), y 6) MN+M + 1,25 CLA-60 (MN+M+CLA). El CLA-60 contiene 60% de isómeros de CLA en el aceite, se incorporó un 1,25% de aceite para alcanzar el 0,75% de CLA en la dieta. EL aceite de soja reemplazó el CLA en las dieta control. La manteca y el aceite de maíz fueron seleccionados por su frecuencia de utilización como fuentes de alta densidad de energía para dietas de crecimiento y engorde, especialmente en ambientes calurosos. Los animales se sacrificaron a un peso vivo de 113 kg ± 4,1 y las canales fueron despiezadas a las 24 h post-sacrificio.
La adición de CLA a cada dieta basal mejoró (P<0,05) la firmeza de la panceta tanto medida por la zona magra como por la zona grasa mediante el test de firmeza de la panceta [4,39 cm vs 7,01 cm (desde la zona magra) y 5,75 cm vs 10,54 cm (desde la zona grasa)] para 0 y 0,75% de CLA en la dieta, respectivamente. El test de compresión utilizado sobre las lonchas de panceta mostró que las procedentes de los animales con suplementación de CLA fueron aproximadamente un 20% más firmes que las procedentes de los animales que habían consumido las dietas control. Los animales que consumieron las dietas que contenían MAA presentaron pancetas más blandas (P<0,05) comparado con los animales alimentados con las dietas MN según el test de firmeza [6,94 cm vs 9,26 cm (medido desde la zona grasa)], respectivamente. El ácido linoleico conjugado no obstante no facilitó el corte. No se observaron diferencias para los contenidos en humedad, proteína y lípidos entre ninguno de los tratamientos. Además, se observó un efecto del CLA (P<0,04) sobre la oxidación lipídica, de forma que la adición de CLA aumentó el porcentaje de ácidos grasos saturados en los tejidos. La inclusión de CLA en la dieta aumentó la concentración de todos los isómeros en el beicon. El perfil sensorial del beicon no fue diferente para ninguno de los atributos sensoriales medidos entre los distintos tratamientos.
Se puede concluir que la inclusión de CLA en la dieta puede mejorar la firmeza de la panceta, aumentar la estabilidad del beicon y aumentar el grado de saturación de la grasa.
ST Larsen, BR Wiegand, FC Parrish Jr., JE Swan, and JC Sparks. Dietary conjugated linoleic acid changes belly and bacon quality from pigs fed varied lipid sources. 2009. Journal of Animal Science. 87:285-295. doi:10.2527/jas.2008-1213