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En este trabajo se estudió la inoculación de levaduras en embutidos crudo-curados elaborados a partir de grasa procedente de cerdos machos enteros como una estrategia para mejorar la calidad del embutido.
Se elaboraron cuatro formulaciones diferentes, con grasa dorsal de macho entero o hembra y con inoculado o sin inoculado de Debaryomyces hansenii. El uso de grasa dorsal de macho entero dió lugar a los valores más altos de pérdida de peso, dureza y masticabilidad en los embutidos. Los consumidores distinguieron claramente las muestras según el tiempo de secado y la inoculación de D. hansenii mientras que no percibieron mucho el uso de grasa dorsal de macho entero o hembra. La presencia de androstenona y escatol estuvo cerca de sus umbrales sensoriales. La androstenona no se degradó durante el procesamiento, pero el escatol se vió afectado por la inoculación de levaduras. El crecimiento de D. hansenii en la superficie reguló la liberación de agua durante la maduración, redujo la dureza y la masticación en embutidos elaborados con macho entero y dió como resultado texturas similares a la de los embutidos elaborados con hembra. La inoculación de levaduras inhibió la oxidación lipídica proporcionando olores afrutados y menos grasas oxidadas en el análisis sensorial. La eficacia de la inoculación de levaduras para enmascarar el olor sexual se demostró mediante análisis sensorial.
Sara Corral, Carmela Belloch, José Javier López-Díez, Ana Salvador, Mónica Flores. Yeast inoculation as a strategy to improve the physico-chemical and sensory properties of reduced salt fermented sausages produced with entire male fat. Meat Science, Volume 123, January 2017, Pages 1-7.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.08.007
