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En este estudio, se usaron ultrasonidos para mejorar la difusión de ácidos grasos microencapsulados en la carne de cerdo.
Se prepararon nanovesículas de aceite de pescado compuestas por 42% de EPA (ácido eicosapentanoico) y 16% de DHA (ácido docosahexanoico) usando dos preparaciones comerciales diferentes de Pronanosome (Lipo-N y Lipo-CAT, que producen nanovesículas catiónicas y no catiónicas, respectivamente). El método de hidratación de película fina (TFH) se usó para la encapsulación. La carne de cerdo (Musculus semitendinosus) se sumergió en la suspensión de nanovesículas y se sometió a un tratamiento de ultrasonidos (25 kHz durante 30 o 60 minutos). Las muestras se analizaron para determinar la composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID).
Se observó que el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) de cadena larga, especialmente omega-3, aumentó después del tratamiento con ultrasonidos, siendo más alto para Lipo-CAT en comparación con las nanovesículas de Lipo-N. Las muestras sometidas a Lipo-N tuvieron índices aterogénicos y trombogénicos más altos, indicando mayores niveles de ácidos grasos saturados en comparación con Lipo-CAT. La proporción de omega-6/omega-3 en carne de cerdo se redujo significativamente después del tratamiento con ultrasonidos, lo que indica un mejor perfil de ácidos grasos en la carne de cerdo.
K. Shikha Ojha, Camila A. Perussello, Carlos Álvarez García, Joseph P. Kerry, Daniel Pando, Brijesh K. Tiwari. Ultrasonic-assisted incorporation of nano-encapsulated omega-3 fatty acids to enhance the fatty acid profile of pork meat. Meat Science, Volume 132, October 2017, Pages 99-106.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.260