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A pesar de que muchos estudios se han centrado en alternativas a los nitritos en los productos cárnicos, no se ha encontrado aún un solo compuesto que realice todas sus funciones. Por tanto, los nitratos y los nitritos son aún aditivos muy comunes en la industria de la carne. No obstante, para reducir la formación de nitrosaminas, se deben controlar tanto las cantidades añadidas como los niveles de nitritos residuales.
En este estudio se prepararon embutidos crudos curados con las cantidades máximas de nitratos y nitritos permitidas por la Unión Europea, con una reducción del 25% y 50%, y sin nitratos/nitritos. La concentración de estos aditivos afectó significativamente la población de cocos Gram positivos catalasa positivos, que se encontraban en mayores cantidades de 1 y 2 log ufc/g en los lotes con reducción del 50% y en los control (sin nitratos/nitritos), respectivamente. Se detectó una mayor cantidad de compuestos volátiles derivados de la degradación de aminoácidos y la fermentación de hidratos de carbono, en relación con los cambios microbiológicos. Enterobacteriaceae aumentó durante la fermentación en concentraciones de nitratos/nitritos inferiores. Se encontró una relación entre la cantidad añadida y el nivel de nitrito residual, que fue 3,5 veces mayor cuando se utilizó la cantidad máxima en comparación con la reducción del 50%.
Xavier F. Hospital, José Carballo, Manuela Fernández, Jacint Arnau, Marta Gratacós, Eva Hierro. Technological implications of reducing nitrate and nitrite levels in dry-fermented sausages: typical microbiota, residual nitrate and nitrite and volatile profile. Food Control. 11/2015; 57:275-281.
doi:10.1016/j.foodcont.2015.04.024
