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El magnesio (Mg) es el segundo ion intracelular más abundante, y ayuda a mantener la presión osmótica, el equilibrio ácido-base, el potencial de membrana, el transporte de sustratos y los cofactores enzimáticos. Además, también es posible que el Mg antagonice al calcio dentro de las células musculares (necesario para la contracción muscular), por lo que puede ejercer un efecto relajante sobre los músculos esqueléticos. Varios estudios han informado que suministrar Mg a los cerdos por encima de las necesidades nutricionales durante los últimos días antes del sacrificio mejora el color y la capacidad de retención de agua, y puede tener efecto sobre la oxidación lipídica de la carne de cerdo almacenada. Hasta la fecha, ningún estudio se ha centrado en investigar el efecto de suplementar las raciones con Mg sobre las características de la carne de cerdo envasada en atmósfera modificada (EAM); por lo que el objetivo del presente estudio fue comparar el efecto de suplementar la ración con distintas fuente de Mg sobre la calidad de la carne durante 13 días de almacenaje a 4 ± 1 °C bajo atmósfera modificada. El experimento se llevó a cabo con 40 cerdas jóvenes (Pietrain × (Landrace × Large White)) a las que se les suministró una de las cuatro dietas, durante los cinco días previos al sacrificio: 1) ración control (basal) sin suplemento de Mg; 2) ración basal suplementada con 5 g/cerdo/día de oxido de Mg (50% Mg); 3) ración basal suplementada con 12,5 g/cerdo/día de sulfato de Mg (20% Mg); y 4) ración basal suplementada con 11,7 g/cerdo/día de quelato de Mg (21,4% Mg) (consistiendo en 2,5 g de Mg elemental para todas las dietas suplementadas).
La suplementación con las distintas fuentes de Mg durante los últimos cinco días antes del sacrificio no mejoró el pH, ni el color, ni la fuerza de corte de Warner-Bratzler de la carne de cerdo (P > 0,05). Sin embargo, los resultados de este estudio sugieren que la suplementación de las raciones para cerdos con quelato de Mg puede ser efectiva en la mejora de la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo EAM durante su almacenamiento y en la reducción de las pérdidas por cocción (P ≤ 0,05). Además, la suplementación con óxido de Mg y quelato de Mg puede tener un efecto antioxidante. La carne de cerdo procedente de los cerdos que consumieron la ración suplementada con óxido de Mg fue la que presentó los valores más bajos de TBARS. La evaluación visual de la carne de cerdo procedente de los animales que recibieron el tratamiento con quelato de Mg fue la que generalmente presentó puntuaciones más altas para el color y más bajas para la exudación, culminando con mayores puntuaciones de aceptación general. En contraste, el peor color visual y la peor evaluación de la aceptación general fue para las chuletas obtenidas de los cerdos a los que se les había suministrado la ración suplementada con sulfato de Mg, mientras que las peores puntuaciones para la exudación visual se obtuvieron para las chuletas de los cerdos suplementados con óxido de Mg. En base a los resultados del presente experimento, suplementar la ración con quelato de Mg a una dosis de 11,7 g/cerdo/día durante los cinco días antes del sacrificio puede ser eficaz para mejorar la capacidad de retención de agua y la evaluación visual sensorial de la carne de cerdo almacenada durante 13 días en un envasado con elevado contenido en oxígeno (80% O2/20% CO2).
V Alonso, L Provincial, M Gil, E Guillén, P Roncalés and JA Beltrán, 2012. The impact of short-term feeding of magnesium supplements on the quality of pork packaged in modified atmosphere. Meat Science, 90: 52-59
