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Los objetivos de este trabajo fueron identificar los mohos responsables del defecto de manchas negras en las etapas de secado y maduración durante el procesamiento de jamón curado y evaluar la efectividad de las medidas preventivas para el control de esta alteración.
Cuatro cepas de moho aisladas en jamones deteriorados se identificaron por sus características morfológicas y la secuenciación de ITS y β-tubulina. Dos de estas eran Cladosporium oxysporum (C. cladosporioides y C. herbarum). Estas cepas alterantes reprodujeron las manchas negras en medios a base de jamón curado y en lonchas de jamón. Además, se evaluó el efecto de las condiciones de actividad de agua (aw) alcanzadas a lo largo de la maduración del jamón curado y la actividad del cultivo protector Penicillium chrysogenum CECT 20922 contra los mohos causantes del deterioro. En el sistema modelo de jamón curado, el crecimiento de las cepas de Cladosporium se minimizó cuando la aw se aproximaba a 0,84 o en lonchas de jamón curado inoculadas con P. chrysogenum CECT 20922. Por lo tanto, esta combinación podría ser utilizada para evitar la formación de manchas negras en el jamón curado.
Alberto Alía, María J. Andrade, Alicia Rodríguez, Mariana Reyes-Prieto, Victoria Bernáldez, Juan J. Córdoba. Identification and control of moulds responsible for black spot spoilage in dry-cured ham. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 16–24.
http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.007