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En este trabajo se presentan los resultados de un estudio cuyo objetivo fue : 1) la evaluación sensorial de la carne de cerdo procedente de machos enteros; 2) las medidas preventivas para reducir la prevalencia del olor sexual; 3) la precisión en la detección del olor sexual y 4) la relación entre el manejo de la explotación y los niveles de agresividad, presencia de cojeras y lesiones en piel de los verracos.
Se determinó la similitud del orden de clasificación entre la percepción del olor por parte del consumidor y las puntuaciones de la nariz humana y los niveles de escatol y androstenona, respectivamente. Los consumidores evaluaron la carne que pasó la prueba de detección de olor sexual comparable a la carne de primerizas. Las muestras de carne que no pasaron esta prueba fueron evaluadas como menos favorables.
Clasificar a los verracos para IA con valores genéticos bajos para el olor sexual resultó en una reducción en la prevalencia de olor sexual del 40%. El nivel de escatol fue menor en los verracos alimentados con comederos largos que en los que utilizaban un comedero único. El uso de pocos comederos, la alimentación restringida, un bajo nivel de aminoácidos en la dieta, un suministro insuficiente de agua del sistema de bebederos, presencia de enfermedades, un clima subóptimo y temor por los seres humanos se asociaron con un mayor nivel de comportamiento sexual y agresivo y más lesiones en la piel mientras que el alojamiento de los animales en corrales limpios, con paredes parcialmente abiertas, mayor apertura en los slats, uso de comederos largos y alimentación húmeda con subproductos se asociaron con un menor comportamiento sexual y agresivo y menos lesiones cutáneas. Tener más de 30 animales por corral se asoció con una mayor probabilidad de niveles elevados de prevalencia de olor sexual. Las buenas condiciones higiénicas se asociaron con niveles de prevalencia de olor sexual inferiores. Por otro lado, al evaluar la similitud en el orden de clasificación entre la percepción del consumidor y tres parámetros seleccionados de detección del olor sexual dio como resultado unos valores más altos de la W de Kendall para las puntuaciones de nariz humana.
En conclusión, la carne de cerdo con olor sexual fue calificada como menos agradable por los consumidores en comparación con la carne de cerdas primerizas o sin olor sexual, lo que indica la necesidad de su detección en la línea de sacrificio. El uso de verracos con valores genéticos bajos para olor sexual se mostró como una medida preventiva eficaz para reducir el olor sexual de la carne. Las explotaciones con un manejo, alimentación y condiciones de alojamiento adecuados ven reducidos los niveles de comportamiento agresivo. Las puntuaciones de la nariz humana fueron el mejor predictor de la percepción del consumidor, en comparación con los niveles de escatol y de androstenona.
G.B.C. Backus, E. van den Broek, B. van der Fels, L. Heres, V.M. Immink, E.F. Knol, M. Kornelis, P.K. Mathur, C. van der Peet-Schwering, J.W. van Riel, H.M Snoek, A. de Smet. Evaluation of producing and marketing entire male pigs. NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences. Volume 76, March 2016, Pages 29–41. https://doi.org/10.1016/j.njas.2015.11.002