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La mejora de la ternura de la carne de cerdo es especialmente importante para aumentar la satisfacción del consumidor. Las proteínas miofibrilares y el colágeno intramuscular del tejido conectivo son componentes del músculo que se sabe que afectan a la terneza de la carne. La cantidad de colágeno, el grado de entrecruzamiento del colágeno y los tipos de colágeno podrían influir en la textura de la carne. La lecitina tiene efectos anti-fibrogénicos, ya que reduce la acumulación de colágeno hepático en la fibrosis hepática. Se sugirió que la lecitina de la dieta podría reducir la masticabilidad de la carne de cerdo y la dureza y que podría estar asociada con la disminución del contenido en colágeno y la extensión de la reticulación. Por lo tanto, se hipotetizó que la lecitina en la dieta podría disminuir la masticabilidad y dureza a través de la reducción de contenido muscular de colágeno. La lecitina es también un emulsionante y ello aumenta el contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, poco se sabe sobre el efecto de la lecitina en la dieta sobre otros aspectos de la canal y calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue investigar los efectos de diferentes dosis de lecitina en la dieta, 0, 4, 20 y 80 g/kg (superiores a los niveles de lecitina utilizados en estudios anteriores) para cerdas finalizadoras durante seis semanas antes del sacrificio sobre el crecimiento, calidad de la canal, calidad de la carne y el contenido de colágeno en el músculo. Treinta y seis cerdas Large White × Landrace de un peso promedio de 55,9 ± 2,2 kg fueron alojadas individualmente. Las dietas suministradas fueron: i) dieta control , ii) lecitina de soja a 4 g/kg de dieta de acabado comercial; iii) lecitina de soja a 20 g/kg de dieta de acabado comercial, y iv) lecitina de soja a 80 g/kg de la dieta de acabado comercial. Todas las dietas se formularon para contener 0,6 g de lisina disponible/MJ de Energía Digestible (ED) y 14,2 MJ ED/kg. El músculo longissimus lumbar (lomo) fue retirado de 36 canales de cerdo a las 24 horas post-mortem para analizar el esfuerzo de Warner-Bratzler, compresión, contenido de colágeno y análisis colorimétrico.
La lecitina aumentó el rendimiento de la canal (P = 0,009). La masticabilidad y el contenido de colágeno se redujeron por la lecitina de la dieta (P < 0,05), lo que sugiere que la mejora de la masticabilidad puede ser debido a la disminución del contenido de colágeno. Sin embargo, la lecitina no tuvo efecto sobre la fuerza de corte, la cohesión o la dureza. Los datos mostraron que la lecitina en la dieta disminuyó la masticabilidad lo cual puede estar asociado con la disminución del contenido de colágeno muscular. La lecitina dietética también mejoró el rendimiento de la canal y resultó en menores carnes pálidas.
Akit, H., Collins, C.L., Fahri, F.T., Hung, A.T., D'Souza, D.N., Leury, B.J. and Dunshea, F.R. 2014. Dietary lecithin improves dressing percentage and decreases chewiness in the longissimus muscle in finisher gilts. Meat Science 96; 1147–1151. doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.028