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La restricción alimentaria reduce de forma importante el índice de crecimiento, el porcentaje de grasa de la canal y el nivel de grasa intramuscular (GRIN), dando lugar a una disminución de la terneza y jugosidad de la carne mientras que el crecimiento compensatorio de una alimentación ad libitum tras una alimentación restringida modifica la composición del aumento del peso a nivel de la canal y muscular, y puede mejorar la terneza de la carne.
La disminución del cociente proteína:energía de la dieta aumenta la GRIN mejorando la calidad gustativa pero dando lugar a canales más grasas y no afectando sobre los caracteres tecnológicos de la carne (pHi, pHf, color, pérdidas por goteo). Por contra, una reducción progresiva en este cociente da lugar a una canal de composición similar pero con una mayor GRIN. La incorporación de fuentes vegetales con elevados contenidos de ácidos grasos n-3, por ejemplo, pueden modificar la composición de los ácidos grasos y del nivel de antioxidantes de la carne.
Por ultimo, la interacción entre el tipo de alojamiento (tipo de suelo, espacio, temperatura ambiental, actividad física), el nivel de alimentación y el genotipo afectan sobre el crecimiento de los animales y sobre las características de la canal y la calidad de la carne. Un aumento del espacio disponible o la incorporación de suelo de paja suelen dar lugar a un aumento del índice de crecimiento y del porcentaje de grasa de la canal y puede mejorar la jugosidad y el sabor aumentando la GRIN. Los sistemas al aire libre y los orgánicos tienen varios efectos sobre el índice de crecimiento y la grasa de la canal dependiendo de las condiciones climáticas y del sistema de alimentación. El efecto sobre la calidad de la carne no está muy claro: si bien se han observado mayores pérdidas por goteo y pH finales y ternezas menores, otros estudio han mostrado una mejora de la jugosidad de la carne en aquellos cerdos criados al aire libre.
B. Effects of feeding and rearing systems on growth, carcass composition and meat quality in pigs. 2008. animal (2): 1548-1558.
