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En este estudio se utilizaron organogeles hechos con aceite de colza, etilcelulosa (EC; 8, 10, 12 y 14%) y monoestearato de sorbitán (SMS; 1,5, 3,0%) para reemplazar la grasa de cerdo en salchichas. Algunas de las formulaciones con SMS consiguieron la dureza objetiva de la grasa de cerdo (analizador de textura) del control; sin embargo, la dureza sensorial no se logró fácilmente. El uso de aceite de colza por sí solo dio como resultado valores de dureza objetiva y subjetiva más bajos que los del control. La cohesión sensorial no se vio afectada por los organogeles, pero la elasticidad fue menor en las formulaciones sin SMS y en algunas de las formulaciones de EC alta con SMS. La tonalidad de los organogeles fue menor que la del control, pero los valores de color rojo y amarillo no se vieron afectados. La oleaginosidad y jugosidad sensorial fueron en general menores en los organogeles. En general, el estudio demuestra el potencial uso de organogeles en productos elaborados con carne picada, como una forma de mejorar el perfil nutricional mediante la sustitución de grasas saturadas por aceites mono y poliinsaturados.
S. Barbut, J. Wood, A. Marangoni. Quality effects of using organogels in breakfast sausage. Meat Science, Volume 122, December 2016, Pages 84-89.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.022