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La estabilidad de los ácidos grasos puede alterar la calidad de la carne de cerdo procesada. En este estudio, que incluyó un total de 240 animales, se comparó el crecimiento y la calidad de la carne de cerdos alimentados con dietas que contenían una fuente de ácidos grasos omega 3 (linaza extruida) o no (control), y suplementadas con uno de los siguientes compuestos antioxidantes diferentes: selenio orgánico, selenio inorgánico o selenio inorgánico+vitamina E).
La suplementación con omega 3 (ω3) aumentó el consumo de pienso y el crecimiento promedio, pero no afectó al índice de conversión o al magro de la canal. El compuesto antioxidante no afectó al crecimiento o a las características de la canal. No se observó ningún efecto significativo en la calidad de la carne (pH, color, pérdida por goteo). Como era de esperar, la incorporación de linaza extruida en la dieta influyó en la composición de los ácidos grasos de la grasa dorsal mediante el aumento de la proporción de ácidos grasos ω3. La peroxidación lipídica fue limitada en los grupos control suplementados con cualquiera de los compuestos antioxidantes. La vitamina E redujo bastante el nivel de peroxidación lipídica en los grupos suplementados con ω3 en comparación con los suplementados solo con selenio inorgánico, a pesar de que el nivel de peroxidación permaneció más alto con la vitamina E en grupos suplementados con ω3 que en los grupos control. Finalmente, la suplementación con ω3 o con compuestos antioxidantes no tuvo efecto en el procesado de jamón cocido.
Mathieu Monziols, Nathalie Quiniou, Nathalie Lebas, Robert Granier, Antoine Vautier. Effect of an organic selenium supplementation on growth performance and meat quality in pigs. 47e Journées de la Recherche Porcine.
