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Cuarenta y ocho cerdos Ibéricos castrados fueron distribuidos en dos grupos durante la fase de crecimiento: bajo nivel de alimentación (B), y elevado nivel de alimentación (E). Al final de la fase de crecimiento, con 80 kg de peso vivo para los B, y 125 kg para los E, los animales presentes en cada uno de los grupos fueron divididos en dos grupos para la fase de acabado: nivel de alimentación bajo o bien nivel de alimentación elevado (BB, BE, EB, EE). Al inicio de la fase de acabado se midió mediante ultrasonidos el espesor de grasa dorsal a nivel del Longissimus dorsi, además se recogieron muestras de la grasa mediante biopsia, al inicio de las dos fases y en el momento del sacrificio. Después del sacrificio se recogieron chuletas para poder determinar el contenido de magro, el espesor de grasa dorsal y el contenido de grasa intramuscular. Finalmente se evaluaron diferentes actividades enzimáticas en la grasa subcutánea.
El periodo de crecimiento fue de 163 días para todos los grupos, mientras que la fase de acabado se alargó hasta un peso de 153 kg. La edad al sacrificio dependió del régimen de alimentación considerado: 383 días para EE, 406 para EB, 439 para BE, y 503 para BB. La mejor eficiencia de transformación del alimento se registró en los animales BE. En el momento del sacrificio, el régimen BB permitió obtener las mayores profundidades de lomo, menor porcentaje de grasa intramuscular en el Longissimus dorsi y el menor espesor de grasa dorsal. En el caso de las muestras de grasa subcutánea la mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados se obtuvo en BE y BB (P< 0,05), siendo los valores de ácidos grasos saturados más bajos obtenidos en el régimen BB. Mantener un elevado nivel de alimentación en los animales provocó una mayor actividad lipogénica en la grasa subcutánea.
En este experimento se obtuvo un marcado efecto del nivel de alimentación sobre las características de la carne (en términos de ácidos grasos) y sobre el crecimiento de los animales, los resultados evidenciaron que la mayor concentración de ácidos grasos monoinsaturados fue superior en el régimen BB, pero prolongando el periodo de cebo para alcanzar el peso a sacrificio. El régimen BE puede representar una buena estrategia para obtener una aceptable calidad de la carne en términos de ácidos grasos, sin prolongar excesivamente el tiempo para alcanzar el peso a sacrificio.
Daza, A., Rey, A.I., Menoyo, D., Bautista, J.M., Olivares, A., López-Bote, C.J. (2007). Animal Feed Science and Technology 138: 61-74
