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Campylobacter y Salmonella son las principales causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo, siendo la carne cruda la fuente de origen más común. Ambos microorganismos prevalecen en entornos de procesamiento de carne en forma de biofilms que contribuyen a la contaminación cruzada y la infección transmitida por los alimentos. Este estudio utilizó jugo de carne cruda (pollo y cerdo) como un modelo de alimento mínimamente procesado para estudiar sus efectos sobre la formación de biopelículas bacterianas.
El jugo de carne se recogió durante el proceso de congelación-descongelación de la carne cruda y se esterilizó por filtración. En placas de 96 pocillos de poliestireno y cámaras de vidrio, la suplementación de más del 25% de jugo de carne (v/v) en medios de laboratorio condujo a un aumento en la formación de biopelículas de Campylobacter y Salmonella. Durante la fase inicial de unión en el desarrollo del biofilm, se encontraron más células bacterianas en las superficies tratadas con residuos de jugo de carne en comparación con las superficies control. Las partículas de los jugos de carne en superficies abióticas facilitaron la formación de biopelículas de Campylobacter y Salmonella en condiciones estáticas y de flujo, evaluando esta última condición con una plataforma de microfluidos. Además, la deficiencia en la formación de biofilms de las cepas mutantes de Campylobacter y Salmonella seleccionadas se restauró en presencia de partículas de jugo de carne.
Estos resultados sugieren que los residuos de jugo de carne en las superficies abióticas podrían actuar como un acondicionador de superficie para favorecer la unión inicial y la formación de biopelículas de Campylobacter y Salmonella. Este estudio arroja luz sobre un posible mecanismo de supervivencia de Campylobacter y Salmonella en ambientes de procesamiento de carne, e indica que la limpieza a fondo de residuos de carne durante la producción y manipulación de carne es fundamental para reducir la carga bacteriana de Campylobacter y Salmonella.
Jiaqi Li, Jinsong Feng, Lina Ma, César de la Fuente Núñez, Greta Gölz, Xiaonan Lu. Effects of meat juice on biofilm formation of Campylobacter and Salmonella. International Journal of Food Microbiology, Volume 253, 17 July 2017, Pages 20-28.
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.04.013