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Se están analizando nuevas estrategias nutricionales en cerdos para incrementar la grasa y mejorar así la calidad de los productos curados. En el presente estudio se utilizaron un total de 160 cerdos Duroc × (Landrace × Large White), 50% machos y 50% hembras. Durante el periodo de crecimiento (73–118 d de vida), se formularon cuatro dietas con niveles decrecientes de proteína bruta (PB; 21,6; 17,7; 14,7 y 13,5%) para conseguir una lisina total de 1,10; 0,91; 0,78 y 0,52%, respectivamente. Desde los 118 d hasta el matadero, a 123 kg (183, 181, 178 o 192 d de vida, respectivamente), se ofreció una misma dieta (17,7% CP y 0,91% lisina).
Los machos tuvieron canales más grasas que las hembras pero la proporción de grasa intramuscular (GRIN) era similar en ambos. La restricción de PB en la dieta favoreció una mayor deposición de grasa dorsal y una carne con un mayor porcentaje de GRIN que era más monoinsaturado y menos poliinsaturado.
El estudio concluye que la restricción de la PB durante el periodo de crecimiento mejora características deseables de la canal y la carne en machos y hembras destinados a productos curados.
J. Suárez-Belloch, M.A. Latorre, , J.A. Guada. The effect of protein restriction during the growing period on carcass, meat and fat quality of heavy barrows and gilts. Meat Science. Volume 112, February 2016, Pages 16–23. doi:10.1016/j.meatsci.2015.10.006