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El objetivo de este estudio fue comparar las variables de producción, los parámetros de calidad de la canal y la carne, compuestos relacionados con el olor sexual y la composición de ácidos grasos de jamones curados y no curados procedentes de cerdos Duroc inmunocastrados, castrados quirúrgicamente y hembras.
Se utilizaron 75 lechones distribuidos por sexos: hembras (H, n=22), machos inmunocastrados (IM, n=29) y castrados quirúrgicamente (CQ, n=24). Los machos enteros inmunocastrados fueron vacunados contra el factor liberador de gonadotropina (GnRF) en dos dosis a los 88 (V1) y 172(V2) días de vida. Los animales fueron sacrificados a los 215 días de vida (peso vivo promedio de 138,7 ± 8,27 kg) es decir, seis semanas después de la segunda vacunación. La castración quirúrgica se realizó cuando los lechones tenían menos de 7 días de edad. Los animales fueron criados en condiciones comerciales y se mantuvieorn en grupos de 9 animales del mismo sexo y similares peso.
No hubo diferencia significativa entre grupos a los 88 y 172 días de vida. Sin embargo, al final del tratamiento los cerdos IM fueron 5,8 kg más pesados que los CQ y 6,1 kg más pesados que las H. Esto puede explicarse por el hecho de que la GMD en lso cerdos IM fue mayor, especialmente tras la segunda vacunación, en comparación con los H e IQ. No hubo diferencia significativa en la profundidad de la grasa dorsal a los 88 días. Sin embargo, a los 172 días el espesor de grasa dorsal fue 2,3 mm mayor en el grupo CQ en comparación con H y 3,9 mm mayor en comparación con los IM. La profundidad del lomo no fue significativamente diferente entre sexos.
El peso vivo en al sacrificio y el peso de la canal no fue significativamente diferente entre los sexos. El mayor rendimiento de la canal se observó en los cerdos CQ mientras que fue menor en los cerdos IM. El rendimiento de la canal en los cerdos IM fue menor en comparación con las H y CQ. No hubo diferencias en la longitud de la canal. La cobertura mínima de grasa en el músculo GM en el jamón no era significativamente diferente entre sexos. A excepción del pH en el músculo SM, no hubo diferencias significativas en la calidad de la carne entre sexos. Tampoco hubo un efecto aparentemente negativo de la vacunación sobre el contenido de grasa intramuscular, que no fue significativamente diferente al de las H y los CQ y esto es positivo ya que en productos curados como el jamón, el nivel de grasa intramuscular es importante para asegurar un producto de calidad. En relación con el contenido de androstenona, escatol e indol, el 64% de las muestras analizadas presentaron menos de 0,01 μg de escatol/g (límite de cuantificación). En cuanto al indol, el 57% de las muestras analizadas presentaron menos de 0,01 μg/g (límite de cuantificación). En este estudio la grasa tenía concentraciones de indol y escatol muy por debajo de los umbrales de 0,10 μg/g y 0,20 μg/g, por encima del cual la carne de cerdo sería calificada como con olor sexual. En este ensayo, el 93% de las muestras presentaron menos de 0,2 μg/g (Límite de cuantificación) de androstenona.
En los jamones no curados no se detectaron diferencias significativas entre sexos para los ácidos grasos saturados (AGS). Para los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) el nivel en las H fue un 1,2% mayor que en los IM mientras que los CQ presentaron un nivel medio. Este resultado fue influenciado por el porcentaje de ácido oleico (C18: 1 (n-9)), que es el principal ácido graso monoinsaturado en la grasa subcutánea, y cuyo contenido fue un 1,3% mayor en las H en comparación con los IM. No se observaron diferencias en el total de ácidos grasos (AGPI) entre sexos
Para los jamones curados hubo diferencias significativas entre sexos sólo para el porcentaje de ácido esteárico, que era 0,9% mayor en los cerdos IM en comparación con los CQ y para el total de ácidos grasos monoinsaturados, que fue un 0,9% menor en los IM en comparación con los CQ. No se observaron diferencias importantes en los perfiles de ácidos grasos en los jamones no curados y los curados.
No hay diferencias durante el proceso de curado/secado entre sexos en la composición de ácidos grasos
y que el jamón de los cerdos IM es adecuado para producir jamón curado.
El estudio concluye que la inmunocastración es una buena alternativa a la castración quirúrgica para
el control del olor sexual y que, si bien produce cambios conocidos en los parámetros de producción
y en las características de la canal, apenas modifica la calidad de la carne y la composición de ácidos grasos en el jamón no curado y curado. En consecuencia, bajo las condiciones de este estudio, los cerdos Duroc inmunocastrados son adecuados para la producción de jamón curado de alta calidad.
M. Font-i-Furnols, M. Gispert , J. Soler, M. Diaz J.A. Garcia-Regueiro, I. Diaz, M.C. Pearce. Effect of vaccination against gonadotrophin-releasing factor on growth performance, carcass, meat and fat quality of male Duroc pigs for dry-cured ham production. Meat Science. Vol. 91 (2):148?154.
