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Los resultados del estudio mostraron que las canales procedentes de los cerdos sacrificados a los 10 meses presentaban índices de muscularidad menores y cortes menos magros en comparación con los animales de 8 meses, sin embargo, se observó un aumento del rendimiento de la canal y del área del músculo longissimus. Respecto a la calidad de la carne, en los cerdos de 10 meses se observó una coloración más rojiza y oscura en el semimembranosus, con pH final más bajo y una disminución de las actividades catepsina B y B+L, así como una disminución de la actividad aminopeptidasa en comparación con los cerdos de 8 meses. Respecto a las pérdidas por goteo y cocción determinadas en el músculo longissimus, éstas fueron menores en los cerdos de 10 meses. La grasa subcutánea del jamón de los cerdos de 10 meses mostró mayores porcentajes de ácido oleico y menores porcentajes de humedad y ácido linoleico y linolénico.
Los resultados indican que los jamones frescos de los cerdos sacrificados a los 10 meses son los más indicados para la producción de los jamones curados de alta calidad italianos.
R. Virgili, M. Degni, C. Schivazappa, V. Faeti, E. Poletti, G. Marchetto, M. T. Pacchioli and A. Mordenti. Effect of age at slaughter on carcass traits and meat quality of Italian heavy pigs. J. Anim. Sci. 2003. 81:2448-2456.
